La historia de Olga Cabrera Oropeza no podría contarse sin subrayar su gran amor por los ingredientes y sabores ancestrales. Heredera de una tradición en la cocina, la panadería y pastelería, la chef y empresaria originaria de Huajuapan de Léon mantiene vivo el legado de su madre y abuelas, los sabores de la gastronomía mixteca que hoy la han llevado a recibir importantes reconocimientos.
El restaurante que dirige: Tierra del Sol, en el centro histórico de Oaxaca, recibió hace unos días, el reconocimiento como el Restaurante del Año 2026 por la Guía México Gastronómico. Además, fue incluido en la primera edición de la Guía Michelin México 2024, reconocimiento Bib Gourmand, por su destacada cocina mixteca, tradiciones y enfoque en productores locales.
Ambas menciones no sólo la invitan a detenerse un momento y mirar hacia atrás, a la propia historia que ha cocinado desde hace 24 años que fundó su primer comedor en la ciudad de Oaxaca. Desde entonces la premisa en su cocina ha sido resaltar sus raíces mixtecas, pero esto no siempre fue reconocido.
Y como ella misma lo comparte, en entrevista exclusiva: “muchas veces parecía necesario cambiar los nombres, para que fueran aceptados mis platillos, por eso, que hoy se reconozca esta forma de cocinar, esta memoria y este territorio, tiene para mí un significado profundo”.
En esta entrevista te invito a asomarte por esta ventana que Olga Cabrera Oropeza nos abre para conocer su legado, su resiliencia, su activismo por la defensa de ingredientes nativos como el maíz, el frijol, los chiles y el más reciente: el cacao. Aquí te cuento la génesis de un triunfo anunciado porque lo que sembró hace casi tres décadas, ya dio sus frutos y flores.
Con una gran sonrisa, la chef me recibe en su cocina, viste un huipil de San Mateo del Mar, tejido en telar de cintura por mujeres ikoots. Aunque su pasión por hablar de la cocina mixteca es evidente, su historia también tiene que ver con luchas ganadas en el tema de no dejarse apagar por la misoginia, su espacio es un lugar ganado por su trabajo y su talento en la cocina, que hoy le permite liderar a un equipo de 180 personas.
Rompió creencias limitantes y trascendió
Olga Cabrera Oropeza sabe que los reconocimientos y premios no son esfuerzos individuales, sin embargo, sabe que su historia es un gran ejemplo para sus hijas y para jóvenes mujeres de quienes hoy es referente de éxito. Cuando hace cuatro décadas a lo máximo que podían aspirar las mujeres en Huajuapan de León, recuerda, era a estudiar un secretariado.
“A mí no me dejaron estudiar, pero sí tuve que aprender a cocinar, a lavar y a planchar porque me tenía que casar. Y me casé siendo una niña, a los 16 años. Llegué a cumplir 17 años a la casa de la otra familia, siendo mamá a muy temprana edad; así que decidí que había que hacer algo, para aportar a la economía de la familia y lo único que yo sentía que sabía hacer era cocinar”.
Recuerda que antes de salir de Huajuapan, en la mixteca oaxaqueña, hacía repostería, aprendía de las mujeres de su familia: tías, mamá y de sus abuelas.
“Empecé haciendo pasteles, flanes y gelatinas, a vender en el tianguis. Luego comencé a hacer comida y venderla en el mercado, luego a tener abonados en mi casa, así como para ir sobreviviendo. Luego nos venimos a la ciudad de Oaxaca y empecé a insistir en poner un negocio de comida; eso fue hace 24 años”.
Ella insistió en ello y abrió un comedor al que llamó Tierra del sol: “se dio el comedor a base de mucho esfuerzo y de mucho pedir por favor, por favor, ayúdame, apóyame". Con entusiasmo y aún sin saber que se enfrentaría a un choque cultural de sabores, ya que la cocina mixteca no era la preferida para los comensales en la ciudad, continúo su proyecto con tenacidad.
Es por ello que los recientes reconocimientos no son casualidad, porque ella ha logrado crear una economía sostenible que involucra a productores de todas las regiones del estado. Su perfil en la cocina mixteca es reconocido por rescatar ingredientes y técnicas de la cultura de su región natal.
Tierra del sol “se sostiene gracias a quienes trabajan todos los días en esta cocina, a las manos que siembran, cosechan y transforman los ingredientes con respeto y conocimiento, así como a una biodiversidad que nos recuerda que cocinar también es una responsabilidad con la tierra. Hay personas que se ven y otras que no, pero todas sostienen este proyecto”.
Valoración del maíz
En el 2020, en plena pandemia, Olga Cabrera tuvo que tomar una decisión que fue vital para la continuidad de su restaurante. Continuó pero a puerta cerrada y ofreciendo comida sellada al alto vacío, así logró mandar tortillas de maíz nativo a otros estados y la demanda de estas blanditas fue tanta que comenzó a tener un trascendente contacto con los productores, pero compró tanto que al cabo de unos meses ya tenían dos toneladas de maíz guardado; así nació la idea de La atolería.
“Yo ya tenía contactos de muchos productores, no nada más de maíz, sino de frijoles, de todos los ingredientes que enriquecen y que son parte de la comida mexicana. Ahí empecé a tomar contactos y hablarles: -oye tienes frijoles, sí mándame-, porque mandábamos frijoles por kilogramo, molidos, fritos, refritos o como los quisieran. Eso fue el el como el punto de partida o el la vuelta que dio porque cuando abrimos abrimos ya con otra con otra visión”.
Esta nueva premisa fue ofrecer productos de buena calidad. Y así también nació Masea: “si íbamos a abrir una panadería, tenía que ser un lugar en donde encontraran un pan diferente al que había en el mercado y hoy es algo totalmente diferente, aunque el atole ha estado presente toda la vida. No es lo mismo venir a tomarte un atole aquí, -donde los maíces son nativos, están cuidados, desde el campo, por las familias que los están sembrando, las mujeres, los niños, los hombres que lo cosechan-, que tomar uno que no esté hecho de maíz”.
Ella, sus hijos y su equipo están conscientes de que cada atole no nada más es el maíz, la vainilla, la canela, las flores, la fruta, sino un total guiño a la tierra, a los sembradores, a la red de productores que han hecho esto sostenible. La apuesta clara de Olga Cabrera por dejar de usar maicenas, harinas y trabajar sobre el tema de la cultura alimentaria la han llevado a marcar la diferencia.
“Hay que valorar el atole y no denostarlo porque es de maíz y porque pensamos que todo lo que viene del maíz debe de ser barato, o que lo puedes encontrar en cualquier esquina y no es así, aunque lo podamos encontrar en cualquier esquina, debemos dignificarlo”.
Si esto fuera poco su misión continúa y lo que está detrás es la consciencia de una mujer que ha logrado la coherencia entre lo que piensa, dice, hace, predica y lo que ofrece a cada comensal.
Su divulgación sobre los atoles la llevó a ser invitada a hacer un libro sobre esta bebida: “El mundo de los atoles”, editado por Larousse, en el año 2023, el cual incluye 70 recetas, dulces y saladas.
Todos merecemos comer bien
“El propósito de Tierra del Sol es que todos merecemos comer bien. Esa frase no nada más es porque tengas dinero o no para ir a un buen restaurante, a un buen lugar, no, no. El mensaje de que todos merecemos comer bien es ponderar la cadena de valor que empieza desde los productores, porque tenemos muchísimos recursos naturales”.
En este restaurante no sólo no compran nada etiquetado, sino que tienen una reducción importante en la producción y separación de residuos, lo orgánico se va a compostaje y además tampoco venden refrescos comerciales.
El menú cambia dos veces al año, actualmente. Uno de los platillos que los comensales pueden degustar en estas fechas, durante los próximos viernes de cuaresma, es el tradicional mole de torta de camarón, de la mixteca, el cual Olga Cabrera aprendió a elaborar de su abuela. Preparado con chile costeño, puya y guajillo, este platillo se sirve con tortas de camarón seco, maíz y huevo, acompañados de nopales y tinados.
En su menú destacan platillos de maíces nativos, quelites y frijoles, calabazas, chiles, y cactáceas, divididos por inspiración mestiza, prehispánica y de autor.
Divulgación del cacao
El más reciente emprendimiento de Olga Cabrera Oropeza y sus hijos, ambos activos en sus proyectos, es Aguamarga, un laboratorio gastronómico de investigación, experimentación y apreciación de los theobromas mexicanos, como el cacao y el pataxtle.
“Así como empezamos a trabajar con el maíz conocí a productoras de cacao y fue una importante conexión para mí con estas mujeres con las que ahorita estamos trabajando. El grupo Guardianas del cacao, en la Chinantla”.
Recuerda que a estas mujeres las conoció en el año 2017 y hasta el 2021 pudo conocer su espacio: “eso me me hizo conectar mucho con ellas porque también me recordó mucho al trabajo de mi familia, de mis abuelas. Y de ahí empezamos también a ver cómo qué podíamos hacer con el cacao. Porque no hay una cultura de una fermentación de cacao en Oaxaca. No hay tanto conocimiento”.
Olga Cabrera se dio cuenta que el cacao que se produce en Oaxaca sólo es lavado y las empresas chocolateras no lo consumen porque buscan cacao fermentado y ellas no lo fermentan. Entonces hay que trabajar en ver quién les va a enseñar a hacer fermentación, para que lo puedan divulgar y vender; aparte de eso en qué más lo pueden transformar.
“Ahí viene el espacio de Aguamarga pensando en cómo también tener este producto a precios justos y también un buen producto, porque está libre de químicos y de pesticidas a diferencia de muchos más que hay en el mercado”.
Los espacios dedicados a la cocina, pan, atoles, granos, enseres y theobromas mexicanos tienen una gran historia detrás, años de trabajo y sobre todo de impulso, tenacidad y confianza de una mujer que ahora sigue divulgando la cocina mixteca con las nuevas generaciones, ya que también está involucrada en la academia, charlas y compartencias sobre la gastronomía mexicana, a la que ahora abona con su conocimiento y experiencia.
