Cada gastronomía tiene su toque especial. A veces sus ingredientes crean una mezcla especial traducida en un suculento platillo. Muestra de ello es la Bullabesa o Bouillabaisse. Esta famosa sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella.
Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, donde las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado, dando origen a su nombre: boullir” (hervir) y “baisse” (desecho).
Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza es muy similar a la Caldeirada portuguesa. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores.
Comúnmente, la sopa se elabora a base de diferentes pescados de roca tales como: gobio, pataclé, la cola de congrio, morena, salmonetes, cangrejos, cigalas de mar, rape. La sopa se sirve echándole encima pequeñas rebanadas de pan untadas con la salsa llamada rouille, aunque como ocurre en cualquier cocina, algunos añaden rebanadas de papas bien cocidas.
De origen especial
Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos ocho tipos diferentes de pescado. La bullabesa marsellesa debe incluir al menos cuatro especies de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.
Ingredientes
2 cucharadas de aceite.
¼ de cebolla.
Papas.
Tomate.
1 calamar pequeño o 75100 g de anillas de calamar
Sal, pimienta.
Agua y aceite.
1 pizca de azafrán.
75 g de cola de rape, sin la espina central.
75 g de filete de pescado.
½ kg. de camarones.
Tostadas y pan.
Caldo de verduras o pollo.
1/2 diente de ajo pequeño
1 cucharadita de pimentón dulce.
Preparación
Para preparar este platillo de la gastronomía francesa, primero tenemos que pelar la cebolla y cortarla en láminas finas. De igual forma seguir el mismo procedimiento con las papas y cortarlas en láminas muy finas. En el caso del tomate, hay que quitarle las semillas y picarlo en cuadritos; y limpiar y cortar todos los mariscos o pescados.
Luego, en un cazo pon a calentar el aceite y sofríe a fuego vivo sin que se queme el aceite. Pon la cebolla un minuto, luego las papas otro minuto, después el tomate, y déjalo todos estos ingredientes unos cinco minutos aproximadamente.
Enciende el horno para precalentarlo. Añade el calamar y sofríelo a fuego vivo para que no suelte agua y condiméntalo. Luego moja 300 ml de caldo y añade un poco de azafrán estrujado un poco entre los dedos, siempre a fuego vivo para que rompa enseguida un hervor fuerte.
Al cabo de cinco minutos, desde que soltó el hervor, añade el rape un poco espolvoreado con un poco de sal y pimienta y espera dos minutos aproximadamente. Tuesta el pan en el horno por las dos caras, vigilando para que no se queme. Frotarlo con ajo al sacar del horno. Hacer la salsa emulsionada siguiendo la receta.
Baja el fuego para que la sopa siga hirviendo pero suavemente a partir de este momento. Los trozos de filete y los camarones hay que sazonarlos ligeramente y las dejamos dos minutos al fuego. Prueba de sal y, si es necesario, agrega lo suficiente.
Ahora extiende la salsa sobre las tostadas ya preparadas. Añade una cucharadita de la salsa a la sopa, ya fuera del fuego y mueve el cazo de un lado a otro o en círculos para ligar y emulsionar.
Finalmente, pon la sopa en un plato y añádele sobre las tostadas para servir todo junto. Servir con la salsa y acompañar con el pan. Ir añadiendo aceite y caldo si hiciera falta hasta hacer una salsa emulsionada y sabrosa, que quedará espesa, muy roja y con buen olor a ajo y pimentón.
+De
En su origen se trataba de un plato de pescadores, quienes, al seleccionar el pescado destinado a la venta, separaban algunas piezas que preparaban para ellos y para sus familias. De ahí tiene el origen de que sea un plato sencillo y familiar que, a lo largo de los años, se ha sido perfeccionado y que ahora puede incluir todo tipo de ingredientes, y hasta los mejores crustáceos.
¿Sabías que?
La sopa de pescado más famosa de Francia y del mundo es la Bouillabaisse de Marseille.
