El “gastrónomo” italiano Carlo Petrini es alarmista y esperanzador a la vez. Critica el acercamiento folclorista a la gastronomía como la de Oaxaca, pero también propone la solución:
“La fuerza que va a cambiar a México es dar valor agregado a los productos. La buena comida y los productos orgánicos son el futuro. Quien piense que el futuro de la comida es sin campesinos, está loco; (A ellos) se le debe dar más poder”, aseveró.
La presentación del libro Arca del Gusto México: Productos, Saberes e Historias del Patrimonio Gastronómico es el pretexto para hacer de su disertación de cómo defender los productos de Oaxaca representan un acto político, cultural y económico.
“La política y la multitud de turismo tonto que va al mercado a tomar fotos de los campesinos y no conoce la comida ni nada, es solo un impacto folclorista”, cuestiona el también sociólogo.
Reconoce que es necesaria una alianza entre chefs, campesinos y universidades porque el campo en sí mismo no va a cambiar, necesita alianzas para que a esos productos "humildes y naturales" que son la verdadera identidad social y política, se les agregue valor.
Biodiversidad
Tras recordar que Oaxaca es una de las regiones con mayor biodiversidad, no tiene límites al aseverar que un libro que la explica es como uno de arte, pues da información que ayudaría a la política agraria y cultural a cambiar si un mayor número de personas conociera miles de productos que se generan en el campo.
En esa aspiración se editó Arca del Gusto México: Productos, Saberes e Historias del Patrimonio Gastronómico, el cual contó con apoyo de universidades como Querétaro y Puebla.
De los 130 productos que enlista, diez de ellos, agrupados en el capítulo cinco son de Oaxaca: Agave yavii ticunchi`i o maguey papalomé; atole agrio; cacao blanco; chapulines; chile chilhuacle; chile pasilla mixe; la hoja santa; hormiga chicatana; el jinicuil y la vainilla de La Chinantla.
De cada uno de ellos se describe su estacionalidad, los usos gastronómicos tradicionales, importancia local y los motivos para protegerlos.
