A pesar de ser un producto de fama mundial y catalogado entre los quesos más deliciosos del mundo, continúa la discusión por su nombre verdadero: ¿es queso Oaxaca o quesillo?
Antes de entrar en esta discusión veamos primero su origen, elaboración y quién lo creó.
El quesillo o también conocido como queso Oaxaca es uno de los ingredientes más versátiles en la gastronomía mexicana.
Larousse Cocina refiere que se trata de un queso de hebra, ácido y salado, con sabor a mantequilla, notas minerales y suero de leche. La publicación indica que su textura hace que se funda con facilidad, pues cuando la leche cuaja forma tiras que se enrollan en una bola.
Larousse Cocina agrega que en Oaxaca se trenza en una madeja circular para formar la bola y en otras partes tiene forma de caracol; además, existe uno en Chiapas que emplea leche pasteurizada a la cual se le añade leche de una ordeña anterior para que sea más firme.
Por su parte, el prestigioso ranking de TasteAtlas reveló en 2023 su lista de los mejores quesos del mundo ubicando al quesillo o queso Oaxaca en el quinto lugar de los más deliciosos del mundo, solo superado por los italianos Parmigiano Reggiano, el Gorgonzola picante, la Burrata y el Grana Padano.
Origen del quesillo
Existe una versión que refiere que a finales del siglo XIX los padres de una adolescente de 14 años de nombre Leobarda Castellanos García la dejaron a cargo de la elaboración del queso, ya que a eso se dedicaban en Reyes Etla, una localidad ubicada en los Valles Centrales de Oaxaca. Sin embargo, en una ocasión, mientras la menor desempeñaba esta labor, la leche se sobrepasó en su punto de cuajado.
Delicioso accidente
Esta versión indica que Leobarda supuso que sus padres la reprenderían, por lo que tomó la decisión de agregar agua caliente a la mezcla con la esperanza de arreglar el problema.
Sin embargo, dicha mezcla resultó en una textura en que el queso se fundía y se separaba en hebras y la llamaron "quesillo".
A partir de ahí probaron con comercializar el nuevo producto; éste fue bien aceptado por la población y comenzó a comercializarse en toda la entidad.
Al parecer, pasado el tiempo el quesillo se extendió hasta el estado de Puebla, donde lo rebautizaron con el nombre de queso Oaxaca, para no confundirlo con otros tipos de quesos que se vendían entonces.
Elaboración
La técnica de elaboración es parecida a la de los quesos provolone y mozzarella: la cuajada se disuelve en agua caliente y se estira para obtener las hebras.
Otros datos del quesillo
La producción del quesillo o queso Oaxaca supera las 24 mil toneladas anuales, lo cual, según algunos cálculos, se traduce en elaborar aproximadamente 300 millones de quesadillas.
Platillos con quesillo
Debido a su textura cremosa y suavidad el quesillo es el ingrediente principal de las quesadillas. Además es uno de los grandes protagonistas en las tlayudas, enchiladas rojas y verdes, enfrijoladas, chilaquiles, memelas y como relleno en chiles poblanos.
También se emplea para elaborar sopes, en tostadas, tacos y con frijoles. De igual modo se prepara fundido con chorizo y champiñones y en las llamadas sincronizadas, que son una especie de quesadillas con tortillas de harina que llevan dentro jamón y quesillo.
El quesillo o queso Oaxaca también puede prepararse en omelet con huevo, en tortitas de papa rellenas de quesillo o simplemente en un taco de maíz con trozos de quesillo fresco. Incluso se puede preparar fundido con espagueti.
Este producto también es empleado en la elaboración del club sándwich y en diferentes tipos de tortas como la llamada cubana que lleva pierna de cerdo.
Igualmente, el quesillo se pica y adereza con salsa picante o guacamole para servirlo como botana.
La fama del quesillo ha llegado tan lejos que el pasado 22 de julio se rompió el Récord Guinness con el quesillo más grande del mundo elaborado en Reyes Etla, el cual tuvo un peso de 636.2 kilogramos. Esta hazaña fue ejecutada en el marco de la Expo Feria del Queso y del Quesillo 2024 gracias a artesanos de la región.
Para efectuar esta titánica labor se requirieron más de 12 horas de trabajo.
Nombre correcto
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana este tipo de queso tiene muchos nombres:
1.- Quesillo de Oaxaca.
2.- Queso de bola.
3.- Queso de hebra.
4.- Queso Oaxaca.
5.- Queso oaxaqueño.
6.- Queso para deshebrar.
7.- Queso trenzado
8.- Queso tropical.
La discusión por el nombre verdadero es ya un clásico y se centra fundamentalmente en dos nombres: queso Oaxaca o quesillo. Quienes aseguran que se llama queso Oaxaca generalmente son personas originarias de otras entidades, mientras que quienes defienden que se llama quesillo son los originarios de Oaxaca, que es como le llaman en dicha entidad.
Hay personas que aseguran que llamarle queso Oaxaca posiciona el origen de este producto. Por otro lado, otras más indican que dicho nombre ayuda a diferenciarlo de los diferentes quesos que están en el mercado. Incluso existen versiones industrializadas que lo llaman queso tipo Oaxaca, aunque su consistencia y sabor están lejos de asemejarse al original.
En tanto, los habitantes de la entidad oaxaqueña insisten en defender el nombre que se utiliza ahí al exponer que los demás deberían respetarlo.
De ambas posturas podemos apreciar que cada una tiene la razón, a su manera, y cada una aporta algo al prestigio de este producto lácteo. Por otro lado, más allá de lo que diga un diccionario, atlas u obra de investigación sobre el nombre verdadero del quesillo o queso Oaxaca, en la práctica los comensales lo llaman como gustan y esto no le resta sabor ni versatilidad a uno de los alimentos más famosos y deliciosos de México, el cual es orgullosamente oaxaqueño. ¿Qué opinas de esto?
