El mole de caderas es un platillo muy estimado por los comensales; sin embargo, dos lugares se disputan su origen: Tehuacán Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca. Aquí te decimos todo lo que se sabe al respecto.
Lo primero que se debe saber es que ambas entidades son colindantes y se ubican en la llamada zona mixteca, la cual se divide en mixteca de Puebla, mixteca de Guerrero y mixteca de Oaxaca, siendo ésta última la más grande.
A su vez, durante décadas se ha sostenido un debate entre Puebla y Oaxaca por el surgimiento de este platillo.
Es así que tanto en Tehuacán, Puebla, como en Huajuapan de León, Oaxaca, se realiza la temporada de la matanza de chivos o cabras, animales con los que se prepara este manjar.
Disputa legal
Cabe mencionar que desde el 2021 Tehuacán y Huajuapan de León anunciaron que buscaban obtener la denominación de origen, lo cual logró recientemente la primera ciudad.
El 5 de julio de 2023, el Honorable Congreso del estado de Oaxaca declaró el Mole de Caderas y el Festival del Mole de Caderas de la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, como Patrimonio Gastronómico y Cultural del Estado de Oaxaca.
Ambas entidades sostienen que existen registros de su origen desde hace, por lo menos, 200 años; sin embargo, hasta el momento no se ha mostrado documentación contundente que demuestre la mayor antigüedad.
Crianza y alimentación
Los criadores afirman que los machos y hembras deben tener deben tener mínimo 1 año y máximo 8 años de vida. Estos animales son de libre pastoreo y se alimentan de la vegetación de su entorno conformada por orégano de monte, cazahuate, maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta le proporciona a la carne final grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular.
Se dice que este régimen alimentario dura aproximadamente siete meses.
Festival de mole de caderas
En el estado de Oaxaca la temporada del mole de caderas inicia el segundo fin de semana de octubre y finaliza el segundo fin de semana de noviembre, en Huajuapan de León.
Preparación en Oaxaca de Juárez
Previo al inicio del festín, la noche anterior se organiza un “convite” o desfile, con danzas de delegaciones de pueblos originarios -triquis, mixtecos, chocholtecos- y fuegos artificiales, que terminan frente a la Catedral de la capital con el convidado principal: un chivo hecho de papel.
Mole de caderas
El mole de caderas tiene docenas de variantes, pero básicamente contiene cadera y espinazo de chivo, pepicha, guaje, chile costeño y tomate verde.
Origen en Puebla
De acuerdo con el Larousse de Cocina, en Puebla, la carne de chivo era consumida desde la época novohispana. Aunque no se conoce cuándo surgió el mole de caderas, sí se conocen antecedentes, ya que recetarios que datan del siglo XIX mencionan un platillo similar al actual denominado “mole de espinazo”.
El productor de ganado caprino Íñigo García Manzanares, originario de Puebla, señala que el mole de caderas es una tradición culinaria poblana que inició cuando los frailes dominicos llegaron a la Mixteca, ahí comenzaron a cuidar a los chivos, pero al multiplicarse estos, empezaron a matarlos.
Refiere que el chivo tiene una alimentación especial antes de ser sacrificado, además que 12 semanas antes de ser sacrificado no bebe agua y solo se alimenta con sal y hierbas del lugar.
En resumen, hasta ahora no se ha demostrado que el mole de caderas sea originario de uno u otro lugar, siendo que su preparación se remonta a prácticamente dos siglos de antigüedad y es propia de la zona mixteca tanto oaxaqueña como poblana.
Preparación
El guiso tradicional lleva como ingredientes la cadera y el espinazo del chivo. Mientras que la salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región.
Primeramente, las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo, y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa, misma que se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está cocida.
Costo
En restaurantes de Puebla tiene un costo que oscila entre 200 y 350 pesos.
Matanza
Después de la selección de acuerdo con la edad de los animales, alrededor de 500 chivos (también llamadas cabezas) son llevados a un trayecto que va desde las costas de Oaxaca, Guerrero hasta Puebla, recorriendo así cerca de 300 kilómetros de distancia y visitando diversas haciendas a su paso. Aunque en otras partes, el chivo sólo es llevado a un terreno nuevo, más amplio, para que camine.
En algunos municipios de Puebla se realizan bailables y grandes fiestas mientras que en Oaxaca pueden realizarse misas, procesiones y convites más modestos para agradecer la época de matanza.
La matanza o sacrificio de los animales se realiza en grandes haciendas aledañas que generalmente se dividen en varios apartados. Estos lugares están destinados y equipados para hacer: el sacrificio, quitar la piel, secar la carne, hacer chito o chicharrón (con las vísceras y la misma grasa del animal).
Los matanceros dedicados a sacrificar al animal acampan en las haciendas con el fin de centrar su trabajo en la preparación de la carne de chivo y al término de su tarea, reciben como regalo las tripas, vísceras, pezuñas, orejas, entre otras piezas para que los puedan vender en el mercado o comer en familia.
Los dueños de las haciendas venden la grasa a jabonerías, la piel a peleterías y se quedan con los espinazos, las caderas, las costillas y el chito. En tanto, la carne la ponen a secar al sol con sal o la congelan para luego venderla a restaurantes, ya sea de Oaxaca o Tehuacán.
