JUCHITÁN, Oaxaca.- La producción de la taberna, una bebida extraída de la palma del coyol, se ha visto disminuida en los últimos años por diferentes factores, entre ellos, el envejecimiento y la muerte de los productores, así como la introducción de bebidas como la cerveza y licores de diferentes marcas.
En Unión Hidalgo, Oaxaca, el único productor es José Luis Toledo Morales, quien a sus 55 años conserva la ancestral técnica para la elaboración de la taberna, de forma artesanal, una bebida fermentada usada anteriormente en las ceremonias y rituales, principalmente en Semana Santa y Día de Muertos.
“Soy hasta el momento, el único productor que se ha mantenido con esta hermosa tradición conservando la bebida típica de esta población”.
Es de las últimas familias que sigue elaborando esta tradicional bebida, oficio que aprendió desde los 15 años y ha sido su principal fuente de ingresos, con la que ha sacado adelante a su familia.
Se extrae el aguamiel del tronco de la palmera, dos veces al día, en la mañana y en la tarde. La cantidad de aguamiel que se obtiene depende del tamaño de la palmera, que puede llegar a producir de 35 a 40 litros.
“Uno debe de venir alegre, contento, sin problemas, sin desvelos y no venir alcoholizado porque si son esos tres puntos que no cuidamos, el agua se descompone. Es muy celosa la extracción del agua de la taberna, es un ritual, tenemos que venir alegres”.
El proceso de fermentación del aguamiel comienza una vez que es extraída de la palma, y conforme pasan los días, se va tornando más fuerte, que puede llegar a embriagar a quien lo consume.
Don José Luis lamenta que ya nadie quiera aprender este oficio, que está en riesgo de desaparecer.
“Yo invito a los jóvenes para que le pongan un poco de interés y se acerquen para poder enseñarlos, entrenarlos y capacitarlos para que esta bebida no llegue a morir”.
José Luis Toledo Morales, productor de taberna
