El 27 de septiembre de 2023 el Congreso del Estado de Oaxaca decretó que el 16 de noviembre de cada año se celebre el Día Estatal de las Cocineras y los Cocineros Tradicionales de Oaxaca. Aquí lo puedes consultar: https://www.congresooaxaca.gob.mx/docs65.congresooaxaca.gob.mx/decretos/DLXV_1578.pdf.
En esta fecha la entidad destaca por los saberes y magia de las manos de sus cocineras tradicionales, que sobresalen en la gastronomía popular mexicana, misma que tiene el reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Oaxaca.
Los cocineros y cocineras tradicionales son mujeres que promueven la cocina oaxaqueña dentro de sus ocho regiones, herencia transmitida de abuela a madre y de madre a hija, respectivamente.
Cocinera tradicional
A su vez, la cocinera tradicional es aquella persona portadora de una cosmovisión ancestral, reconocida por su comunidad por conocer, conservar y saber elaborar alimentos que son parte de la cocina cotidiana y ceremonial que le ha sido heredada de generación en generación; a partir de platillos elaborados con productos originarios.
De este modo, los colores, aromas y sabores de la cocina oaxaqueña están presentes en los granos, chiles, hierbas y vegetales que son base de la misma y que se transforman en recetas como salsas, moles, tlayudas, tamales, atoles, además de las técnicas y procesos de cocina que se han transmitido de generación en generación y que forman parte de nuestra identidad y cultura gastronómica.
En el Día Estatal de las Cocineras y los Cocineros Tradicionales de Oaxaca la entidad destaca por los saberes y magia de las manos de sus cocineras tradicionales.
En la entidad destaca Abigail Mendoza, cocinera tradicional originaria de Teotitlán del Valle, en los Valles Centrales de Oaxaca, quien ha participado de forma activa en la presentación de las técnicas de cocina y en el documento que transmite las actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos y riqueza gastronómica de México, junto a reconocidas cocineras, investigadores y chefs.
Ingredientes de la cocina oaxaqueña
Los ingredientes provienen del campo como nopales, calabazas, maíz, frijoles y cacao, chapulines, entre otros productos.
El portal Webcam de México publicó que la cocina de Oaxaca es reconocida por el valor y sabor de sus ingredientes y de recetas emblemáticas como el mole negro, el coloradito, el amarillo, el verde, el chichilo, los tamales de chepil, además de bebidas como el “tejate elaborado con rosita de cacao, el atole de granillo preparado con maíz tostado o el pulque fermentado que requiere de 15 días debajo de la tierra para su elaboración.
Herencia culinaria
De este modo, la herencia culinaria oaxaqueña se hace presente en sus salsas verde o roja con chiles y tomates asados, sus guisados, caldos y bebidas.
Así mismo, destaca el conocimiento de sus pueblos y los productos endémicos de cada lugar, haciendo un crisol de olores y sabores.
La oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca reporta que Oaxaca es un importante productor de frutas, verduras, carnes y flores. La entidad se coloca entre los primeros diez lugares de producción nacional de ingredientes como papaya, ajonjolí, mango, amaranto, coco, plátano, pera, nuez garbanzo, melón, piña, naranja, miel, sandía, pulpo, sardina y carne de cerdo.
Estos productos y las ancestrales recetas de cocina mexicana reposan en la sabiduría de mujeres que dedican sus días a preservarlas y que, desde edades muy tempranas, aprendieron el valor de los platillos.
Importancia de las cocineras tradicionales
Es por ello que las cocineras tradicionales son puntos claves en la gastronomía mexicana pues son quienes, con el paso de los años, se han dedicado a mantener viva la tradición de la cocina de manera regional.
Por otro lado, según datos de portales especializados, del 100% de los cocineros tradicionales de México, el 90% son mujeres.
Su labor es fundamental y se busca conservarla a través de concursos y programas especiales de protección gastronómica.
Finalmente, en entidades como Michoacán y Oaxaca se reconoce su labor y se llevan a cabo acciones para preservarla como encuentros y festivales en los que muchas cocineras de diversos municipios se reúnen para compartir sus conocimientos y deleitar los paladares.
