La lluvia que está presente casi la mitad del año, una altura a mil 740 sobre el nivel del mar y árboles de algodoncillo o cuil (inga edulis) que fija nitrógeno en el suelo, son factores que productores de Tovalá Copalita tienen a favor para cosechar café de alta especialidad.
El contrapeso a las ventajas ambientales y los nuevos conocimientos técnicos que han implementado en los últimos años en esa comunidad de San Agustín Loxicha lo representan la falta de recursos económicos que les permitan costear el proceso para llegar a una marca propia: Tierra de Nube.
“Más o menos ya hemos investigado y sabemos que está arriba de 90 mil pesos”, relata Marcelo Santiago Almaráz, representante de 18 productores agrupados para rebasar, por mucho, los 54 pesos que en estos días les pagarían por un kilógramo de café pergamino.
A su comunidad de la región de la Costa y a 180 kilómetros de distancia llegaron compradores de Canadá que comprobaron la biodiversidad en la que crecen los cafetos de la variedad arábiga (Coffea arabica).
“Recorrieron nuestras parcelas, les gustó la biodiversidad, nos comparon café verde a 259 pesos el kilo, pero no estamos constituidos y ahí nos estancamos”, explica un hombre de 36 años.
Como su padre Zerapio, Marcelo se volvió cafeticultor y ambos trabajan las siete hectáreas de tierra que le heredó su abuelo Baltazar.
Cinco de esas hectáreas tienen cafetales plantados hace cinco años y dos generan cosecha, pero luego de adherirse al programa Sembrando Vida del Gobierno Federal, quienes integran el grupo de productores empezaron a recibir asesoría técnica y sus métodos se perfeccionaron.
Agruparse y compartir
Rosalía Jiménez Olivera lleva apenas tres años como productora de café. Con el programa Sembrando Vida ese cultivo está en tres de las diez hectáreas que posee.
Aunque espera una mejor cosecha para el siguiente año, lo que ya obtuvo tiene un puntaje de 86 en un análisis sensorial que procesó un laboratorio particular.
“Coseché 400 kilos de pergamino y logré un buen puntaje a los 2 años de empezar”, dice al reconocer que saber que su café es de alta calidad la impulsa a poner más amor a una pasión que le da libertad.
Cirenia Santiago García empezó a la par que Rosalía a plantar cafetales y su grano alcanzó un puntaje muy similar.
Al agruparse con otros productores comparten experiencias que reducen el riesgo de fracaso y costos al implementar biofertilizantes.
“Nuestra localidad está llena de árboles grandes que ocultan las casas. Juntamos las hojas secas, las revolvemos con ceniza, estiércol de ganado y melaza para tener en un mes un abono orgánico”, describe Rosalía.
Además de reducir costos, ese abono hace que en ocho o 15 días los cafetatos respondan. “Si sus hojas están amarillas por falta de algún mineral, retoman su color”.
Perfeccionar el proceso
Años atrás, las y los productores de Tovalá hacían “cortes sencillos” de café, pero ya aprendieron a ser selectivos, a buscar cerezas maduras que fermentan 24 horas en recipientes de 200 litros que sellan después de agregar agua limpia.
El café se despulpa de manera manual y si se hace de manera mecánica es revisando la calibración “para no quebrar la semilla”.
Una vez que el café perdió parte de su pulpa, requiere de 12 a 15 horas de reposo en recipientes con agua limpia, para que desprenda el resto de la pulpa y se lave en dos o tres repeticiones.
Es ahí cuando el café se seca en estructuras de madera con malla que se colocan a 40 o 50 centímetros del suelo y se conocen como camas africanas.
Después de cinco días de secado o el tiempo necesario, se mide la humedad y cuando el porcentaje no rebasa el 12 por ciento.
Saber el punto preciso de humedad no es cuestión de adivinanzas ni de cálculos. Hace ocho meses este grupo de productores destinó diez mil pesos para adquirir un medidor de humedad.
Su proceso de almacenamiento de café, una vez tostado, también mejoró; ahora lo guardan en bolsas herméticas de grado alimenticio que evita que el aroma perdure cuatro o cinco meses.
"Antes lo hacíamos en costales de yute que al entrar el aire o humedad les genera hongos", pero aquí el proceso pierde fluidez.
Para moler el café deben transportarlo 50 kilómetros al municipio de Pluma Hidalgo, una zona cafetalera donde los productores buscan también superar las limitaciones técnicas.
“Pagamos mil 800 pesos para trillar, tostar y moler tres quintales de café (171 kilos) y de ahí poderlo empacar en bolsas de 500 gramos que vendemos a 350 pesos”, un esfuerzo que se traduce en ganancias del 30 por ciento.
A ese ritmo, los 18 productores necesitan las ganancias de dos años para constituirse legalmente y tener su propia marca, un proceso que en 2023 iniciaron con la Secretaría de Desarrollo Económico que implica capacitaciones.
“Hemos participado en foros y a los proveedores les gusta la calidad, tenemos presentación, la Secretaría de Desarrollo Económico nos proporcionó el diseño gráfico de las etiquetas, llevamos un año con el trámite de la marca y hasta ahorita no sabemos si realmente la vamos a tener”, reflexiona Marcelo.
Para cafeticultores como Sirenia, Rosalía y Mateo “si es rentable producir café, lo complicado es que no estamos constituidos legalmente, esa es la traba” que les limita a recibir 54 a 60 pesos por un kilo si lo venden en su comunidad.
Saben que el mercado internacional demanda cada vez más café de alta especialidad y quieren superar las dificultades para que paladares exigentes deseen probar lo que crece en una "Tierra de Nube".
Tierra de Nube
- Es el nombre de la marca elegida por 18 productores de Tovalá Copalita.
- Agrupados pudieron cosechar 10 quintales de café pergamino en un año.
- Desde abril embolsaron 200 kilos de café molido para darse a conocer en el mercado de café de especialidad.
