Por Demnis Vásquez Martínez / Colaboración
(PRIMERA PARTE)
En el Archivo Histórico Central del Archivo General del Estado de Oaxaca se resguardan innumerables historias que merecen ser contadas, pues en sus documentos se encuentra la memoria viva de generaciones pasadas. Cada expediente, libro y manuscrito conserva testimonios sobre la vida social, política, económica y cultural del estado, permitiendo comprender cómo se ha construido la identidad de Oaxaca a lo largo del tiempo y por qué es importante difundir este patrimonio para que la sociedad lo conozca, valore y preserve.
Entre esos testimonios se encuentran también los relacionados con la alimentación y sus transformaciones. A lo largo del tiempo, la forma en que las personas consumen los alimentos ha cambiado gracias al desarrollo de distintos métodos de conservación y seguridad alimentaria. Entre estos avances, destaca la pasteurización, un proceso que no solo transformó la manera en que se consume la leche, sino que también contribuyó de forma decisiva a la protección de la salud pública. La pasteurización es fundamental porque elimina microorganismos patógenos peligrosos como la salmonela, E. Coli y la listeria, presentes en la leche cruda, los cuales pueden causar enfermedades graves e incluso mortales, especialmente en niños, personas adultas mayores y personas inmunodeprimidas.
Sin embargo, antes de que estos avances llegaran a Oaxaca, la producción de leche tenía características muy distintas. Durante el siglo XIX, la economía del Estado se basaba principalmente en la grana cochinilla y, más tarde, en la industria textil y minera. En ese contexto, la producción láctea no existía como una “industria” a gran escala, sino como una actividad artesanal y familiar, ligada a la ganadería extensiva en haciendas y ranchos, destinada sobre todo al consumo local.
Un cambio importante ocurrió en 1885, con la invención accidental del quesillo, conocido fuera del estado como queso Oaxaca. Este descubrimiento transformó a la región de Reyes Etla, en el centro neurálgico de la producción de derivados de la leche, ganándose el título de “cuna del quesillo”. Este impulso coincidió con los intentos de modernización durante el gobierno de Porfirio Díaz, que incluyeron mejoras en las comunicaciones y facilitaron que productos como el quesillo comenzaran a distribuirse hacia estados vecinos de Puebla y Ciudad de México.
Continuará.
