Oaxaca.- No se trata de una simple tostada, que ya en ella va implícito el esfuerzo y trabajo de las mujeres quienes, sin importar las violentas quemaduras que dejan el comal sobre la piel de sus brazos y manos, cuecen diariamente tortillas. De sus manos salen delicias que saben a chapulín, ajo y zarzamora con chipotle. Son totopos horneados que alcanzaron la categoría de gourmet.
La tradición del oaxaqueño de comer tortillas de maíz ha llevado a los pequeños empresarios a dirigir la mirada hacia este nicho novedoso fincado en un producto tradicional y potencializar la venta del totopo, considerado como la base de la alimentación en amplias regiones del estado, principalmente entre los habitantes de comunidades del istmo de Tehuantepec y, desde ahí, se ha extendido a diversas áreas de nuestro estado.
Fue así como Berenice Ruiz Altamirano y Ramiro Hernández Martínez incursionaron en la venta de totopos tipo gourmet, proporcionando un valor agregado al horneado, cocimiento y la comercialización de la tortilla tradicional, permitiendo que con ello se abra un prometedor nicho de mercado que se traduce y representan una remuneración económica adicional.
Sin contar con el respaldo económico de un programa gubernamental o de alguna empresa transnacional para impulsar o mantener el proceso productivo tradicional, el joven matrimonio lleva cinco meses en el mercado y ya exportan sus productos a Puebla, Jalisco, Baja California y la Ciudad de México, explotando el denominado “mercado de la nostalgia” alimentado por paisanos que añoran su tierra y que pagan un precio justo por consumir, aunque sea de vez en vez, el producto tradicional de su tierra.
"Innovamos la tradicional tostada, pero le otorgamos otra presentación, mezclando ingredientes nativos de las regiones del estado. Se trata de un nuevo enfoque en la elaboración de tortilla", subrayaron.
De esta variedad de tortillas, en el estado se preparan las tlayudas, blanditas - aquellas que "bajaditas" del comal con un poco de sal sacian el apetito- las tostadas de sal, de corozo y los totopos; estos último comunes en el Istmo de Tehuantepec.
Proceso artesanal
Los totopos gourmet están elaborados de manera artesanal. El maíz es sometido a un proceso de nixtamalización heredado por los antepasados; llegada la hora de la cocción, el alimento es sometido a una mezcla de cal, para garantizar el color y olor, siempre con respeto y apegados al procedimiento tradicional.
Los insumos que utilizan para la elaboración de los totopos son de origen orgánico, resultado de una mezcla de culturas heredada de la región de la sierra Norte y de los Valles Centrales.
El maíz es triturado en un molino de piedra, donde se le agregan los ingredientes en los que será mezclado.
Exiliados
Los iniciadores de este ambicioso proyecto, que busca posicionar a los totopos y las tortillas oaxaqueñas entre las mejores productos del mundo, han luchado contra diversos factores sociales que afectan el entorno económico en el que habitan. Hace casi 10 años salieron de Oaxaca a causa del conflicto social del 2006 que originó el surgimiento de la Asamblea Popular de los Pueblos de Oaxaca (APPO).
Su ausencia de Oaxaca se extendió por más de cinco años, tiempo en el que radicaron en el estado de Morelos, donde abrieron tres panaderías, que posteriormente debieron cerrar a causa del incremento en la violencia e inseguridad en esa entidad, lo cual los obligó a retornar a su tierra.
Alto vacío
De regreso a su tierra insistieron en la innovación, con el éxito que han tenido en el mercado, Berenice y Ramiro comenzaron a preparar aderezos para acompañar los totopos, modificando con la mezcla de sabores: guayaba, mezcal y chile de agua; cacao y mezcal, salsa ejuteca, tomate con albahaca, entre otras variantes que le proporcionaron un plus a sus productos.
Para lograr que los totopos gourmet se conserven en buen estado, idearon un proceso al alto vacío artesanal para el empaque y protección de su tesoro gastronómico, y el proceso se realiza con aditamentos que sustituyen a las maquinarias industriales.
De exportación
A cinco meses de haber iniciado con su microempresa de totopos y con la confianza de conquistar el mercado extranjero, los emprendedores se enfrentaron con los altos costos que representan el cumplir con la gama de requisitos que los productos deben de cumplir en los mercados externos para su comercialización y exportación.
En principio, cada tipo de producto que intenten a sus variantes de totopo, deben de contar con su tabla nutrimental aprobada por la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica, (por sus siglas en inglés FDA), cuyo costo eleva hasta los 12 mil pesos, representando así más de 100 mil pesos para contar con parte de los premisos para poder iniciar con la aventura de exportar este producto tradicional oaxaqueño.
Desinformación
Para Berenice y Ramiro hablar de apoyos por parte de las instituciones gubernamentales se traduce en desinformación, pues consideran que los programas que podrían apoyar a los emprendedores carecen de la suficiente difusión y los pocos que se encuentran a disposición del público tienen bloqueadas sus plataformas.
Por ello y ante la falta de apoyo presupuestal de instancias oficiales o privadas traducidos en créditos o estímulos económicos, la familia de esta joven pareja se encargó de inyectar capital financiero que poco a poco se ha ido recuperando, pero que son resultado de una ingeniería financiera para destinar recursos a la producción, comercialización e impulso a las exportaciones.
