REYES ETLA, Oaxaca.-Los tiempos de “vacas gordas” se han esfumado y con ellas el queso de mala calidad invade diariamente los mercados de Oaxaca, con un peligro: que la fama de este delicioso producto se pierda y de por medio la tristeza y la afectación a los al menos 20 productores que ofrecen quesos de la más alta calidad y que están orgulloso de mantener en alto el nombre de su tierra.
La postal de cientos de vacas pastando en los valles etecos, la vigilancia del ganado y la plática de los ganaderos que madrugan para que los animales coman antes de la ordeña, son paisajes que desaparecieron en este municipio conurbado a la capital, ahora son contados los productores de leche y sus derivados que continúan con el oficio tradicional de la comunidad.
La fuerza y organización de este sector puede apreciarse con detalle en la elaboración del quesillo y el queso, la materia prima, la siembra y la cortada de alfalfa para abastecer de alimento al ganado, son tareas que realizan los productores auténticos de leche natural.
Productores oriundos de Reyes Etla, como el director general de la quesería Lizkar, Sergio Castellanos Bautista, destacan que actualmente está en peligro la autenticidad y ricura del queso, "hay productos análogos que no son realizados artesanalmente y la leche no es cien por ciento de vaca".
Polvos químicos, grasa vegetal y almidón, son las sustancias con las que 60 transformadores y revendedores realizan la fórmula láctea que venden como producto nativo. En comparación, sólo quedan 20 productores que continúan con la ordeña en Reyes Etla.
"Entre 1960 y 1980 todo el valle de Etla fue una cuenca lechera abundante, desafortunadamente por la política pública y el abandono del campo, trajo un retroceso y una etapa crítica donde los ganaderos disminuyeron la cantidad de vacas y también la cantidad de leche", menciona Castellanos Bautista sobre la decaída en este sector.
La vida en el establo
Obet Ramírez madruga cada 35 días para cortarle la alfalfa a las vacas del establo de su padre, tres cuartos de hectárea de esta planta que se dejarán al sol para que se seque y rinda unos 15 días en los comederos de las 36 vacas de don Aldalberto Ramírez Castellanos, productor lácteo de 66 años que continúa el legado de su padre.
"Toda mi vida ha sido aquí con mi ganado, mi papá tuvo más de cien vacas y en el pasado realizábamos los productos, pero ahora la gente ya no quiere trabajar en la elaboración, entonces yo sólo vendo la materia (leche natural) a quienes hacen el queso y el quesillo en el pueblo", comenta don Adalberto sobre la trayectoria de su padre, Delfino Ramírez Hernández.
Ramírez Castellanos menciona que anteriormente la cortada y la ordeñada se hacían manualmente, más de 20 minutos podrían pasar extrayendo la leche de una sola vaca, mientras que usar la hoz en el campo significaba pasar horas bajo el sol, "el trabajo ahora se hace mecanizado, es más práctico y al no tener trabajadores agilizan la actividad".
En el establo de Adalberto hay 18 vacas de vientre (las que están listas para dar leche), además de 18 becerros que en dos años serán capaces de inseminarse, tener una cría e iniciar el periodo de lactancia, "una vaca da mínimo 10 litros de leche, pero tengo unas que dan 15 y hasta 30 litros diarios".
Silo de elote molido y mazorcas picadas, combinación de pasturas, como zacate y alfalfa, es la dieta orgánica y natural que don Adalberto da a sus vacas para que estén sanas y su leche esté libre de sustancias que cambien su sabor.
Para conocer el establo de don Adalberto, la ubicación es en la calle Niños Héroes en el municipio de Reyes Etla, a unos 40 minutos de la capital, donde encontrarán el origen de la cuna del quesillo, el alimento que las vacas dan a sus crías y que los oaxaqueños cuajamos para crear una gastronomía que caracteriza al estado.
