SAN VICENTE COATLÁN, Miahuatlán, Oaxaca.- Como si se tratara de una lucha inacabada, cuando el mezcal que se produce en estas tierras mantiene un estatus de bebida artesanal, los productores se enfrentan a la escasez de agave.
Además de que todos comparten la falta de certificación para los mil o tres mil litros que en lo individual destilan al año, si dejaran de sembrar agave, el que ahora existe apenas les garantizaría la producción por dos años más.
La falta de rentabilidad en la siembra, el desinterés para replobar de agaves que en las laderas crecen de forma silvestre, pero sobre todo la sobre explotación para comercializarlo como materia prima de productores de tequila, representa ahora el trago amargo para mezcaleros.
Poco rentable
Aunque la mayoría de personas de este municipio, principalmente los hombres, saben elaborar mezcal, sólo 52 se dedican a producirlo y un número menor posee un palenque.
Esos números y su razón de ser, Teodomiro Santiago Hernández los entiende muy bien porque cuando nació su padre Pedro Santiago, ya elaboraba mezcal, un trabajo artesanal que aprendió conforme crecía.
Cuando cumplió 16 años, hace 25, Teodomiro empezó a destilar mezcal por su cuenta, desdeñando la educación secundaria.
Ayudar a la reproducción silvestre de agave, una forma de asegurar la materia prima que ahora escasea. FOTO: Emilio Morales
Entre todos sus primos se organizaban para cortar el maguey y evitar pagar mozo. En lo que menos pensaban era en sembrar semillas de agave que creyeron nunca se acabaría.
Era el tiempo en que el mezcal no se embotellaba ni se certificaba, se vendía en poblaciones de la sierra porque en la ciudad no acostumbraban tomarlo, lo desdeñaban.
"Sacábamos poco y nadie lo quería”, recuerda. Como el precio del mezcal era bajo, por una corta temporada Teodomiro prefirió vender las piñas de agave a productores de tequila que lo transportaban a Jalisco.
Lo mismo hicieron muchos campesinos y el corte era indiscriminado, tanto que se acabó de algunas variedades como el tepextate, madrecuishe, tobasiche o arroqueño, que no pueden encontrarse en abundancia.
Volverlos a sembrar no es del todo el problema, sino los 6, 20 o 35 años que tardarían en crecer para poder utilizarse en una producción artesanal que se trabaja sin químicos y que por eso demora en fermentar ocho o hasta diez días.
Por eso, han destinado tiempo para recolectar semillas y plantarlas en un pequeño invernadero en donde crecen siete mil hijuelos de agave espadín que tarda menos en crecer, cinco o seis años.
En la parte más alta de la población hay agave que sólo se transporta en lomo de bestias. FOTO: Emilio Morales
La hierba silvestre crece más rápido que el agave y limpiar el suelo es una tarea en la que pocos productores quieren trabajar.
Producción de temporal
“Nomás trabajamos por temporadas, lo dejamos en tiempo de lluvia porque no sale bien y nos dedicamos al cultivo”, explica Severiano Osorio Martínez, quien al año produce mil litros de mezcal artesanal.
Eso explica por qué el palenque que comparten otros productores aglutinados ahora en la Unión Nacional de Maestras y Maestros del Mezcal, esté inactivo.
Las cinco tinas construidas con madera de sabino o los tanques de enfriamiento con el serpentín adentro, están vacíos.
Tampoco es momento de usar el horno cónico de tierra para cocer el agave, es el tiempo de cosecha para recoger el frijol o el maíz; comenzando el año retomarán la producción del mezcal que aún carece de certificación.
Hace apenas un año lograron que la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) les diseñara una etiqueta de la marca El joven viejo, que la podrán utilizar 25 productores de esta zona zapoteca en cuanto formen una cooperativa.
Todo el proceso de elaboración del mezcal, hasta la medición de los grados de alcohol, se hace de manera manual. FOTO: Emilio Morales
Pero ese mezcal se envasa aún sin certificar. Ese proceso está lejano a sus limitadas economías que sólo podrían cambiar si como la otra mitad de la población, abandonaran la comunidad para volver a migrar a Estados Unidos.
Pero a través del trabajo organizado, Teodomiro y Severiano han podido conocer el efecto que ahora el mezcal que aquí se destila genera entre personas de otros estados del país.
Administrar la extracción de agave, pero sobre todo impedir que especies silvestres se extingan, es una tarea que están dispuestos a librar para pasar el trago amargo que mataría una producción cuya valía radica en el proceso artesanal.
