De acuerdo con la tradicional historia que se cuenta en Oaxaca, fue en Reyes Etla donde, en el año 1885, la niña Leobarda Castellanos García olvidó cuidar la leche cuajada para la producción de queso y por la fundición de la masa con agua se produjo una mezcla chiclosa de sabor suave: el quesillo.
Su familia aprovechó lo que a la postre resultó un "delicioso descuido" para comercializar el nuevo producto, que con el paso de los años se convirtió en un ingrediente principal de la comida tradicional no solo de la entidad, sino de todo México.
Este auge que el "queso Oaxaca (de cariño, no se enojen)" ha alcanzado con el correr del tiempo, ha dado pie a que en localidades de estados vecinos como Puebla o Chiapas, algunas personas se adjudiquen su origen e incluso su creación.
Ícono de la gastronomía local
Lo que es una realidad, es que los oaxaqueños, sobre todo los vendedores, ven al producto como un ícono de la gastronomía de la entidad. En ese sentido y sin importar su origen, vendedores de este producto, como doña Tere, tienen su opinión.
“Este me lo trae un muchacho que es de Etla, dice pues que es de Reyes, que allá él lo hace con su papá y que son productores; le digo que él dice, porque pues yo no he visto si es verdad que él es de allá y que él lo hace”, señaló.
Y respecto a si habría la posibilidad de estar vendiendo un producto que viene de otro estado, dijo: “pues es lo que se dice ¿no?, dicen pues y al final solo son palabras de la gente; uno lo que hace, pues es vender y a la gente, sobre todo de fuera, turistas, les gusta. Es de lo que más se vende, junto con la tlayuda”.
Por su parte, don Maximino, también vendedor en el Mercado de Abasto, asegura que más que el lugar de donde viene o donde se elabora, lo que importa del quesillo es la calidad y el sabor de cada una de las hebras que te comas.
“Yo siempre he dicho que mientras esté bueno, pues lo pagas. Mire, yo llevo ya más de 25 años viniendo a vender aquí todo lo que traigo y nunca he tenido queja de que sabe feo o que está agrio, al contrario, la gente regresa y me dice que se derrite bien bonito, que está bueno, saladito”, contó.
Y sobre su proveedor, fue muy discreto. “De Etla, me lo traen de Etla, no le puedo decir quién mero, pero me lo traen de Etla. Está bueno, pruébelo”, afirmó mientras extendía la prueba del quesillo, deliciosa por cierto.
Mejor "queso Oaxaca"
En Oaxaca hay una ofensa, una afrenta terrible que podría terminar en linchamiento si algún fuereño incauto la llegara a proferir en presencia de una multitud local.
“Medio de queso Oaxaca, por favor”, se escucha decir a un cliente en una cremería del Mercado de Abasto; de inmediato todos lo voltean a mal mirar con cara de extrañeza. “Quesillo”, dice con tono serio y a manera de regaño leve la mujer que despacha al cliente, sobre quien otras mujeres que esperan su turno para ser atendidas, dicen: ‘no es de aquí’.
Y es que eso pasa muy comúnmente, que los oaxaqueños regañan a quienes llaman queso Oaxaca al quesillo, pero… ¿y si les dijeran que eso ayuda a darle mayor validez al estado como cuna del alimento?, sobre todo a nivel mundial y en otros estados de México. Quizá cambiarían su postura.
Mientras eso pasa, algunos chefs o especialistas en el ámbito turístico y gastronómico, coinciden en que llamar queso Oaxaca al quesillo, facilitaría obtener una denominación de origen para el producto, además de que generaría mayor arraigo y vinculación producto-lugar.
Lo que más se vende
De acuerdo con registros periodísticos de años anteriores, “al menos tres toneladas y media de quesillo provenientes primero de Puebla y ahora de Chiapas, consumimos los oaxaqueños mensualmente, lo cual al año representa una fuga de capital por el orden de 10 millones de pesos”.
Esto, señala el mismo artículo periodístico, se debe a que “en el Valle de Etla no se tiene una cuenca lechera para producir el alimento”, contrario a lo que pasa en regiones como la Cuenca, en donde la actividad ganadera-lechera es mayor y de calidad, sobre todo en la zona de Tuxtepec.
Pero a la hora de preparar unas deliciosas quesadillas o unas tlayudas, esta información sale sobrando, pues como dijo doña Tere: “el quesillo es de lo que más se vende”.
Al final solo son palabras de la gente; uno lo que hace pues es vender y a la gente, sobre todo de fuera, turistas, les gusta. Es de lo que más se vende, junto con la tlayuda.
Doña Tere, comerciante
3 toneladas y media de quesillo se consumen en Oaxaca al mes
$10 millones se fugan al comprar producto procedente de otros estados
