Un grupo de investigadores oaxaqueños comprobaron que los residuos finos del agave espadín puede emplearse en productos panificables como conchas, pan para hamburguesas e incluso pasta que ya elaboraron.
El hallazgo se logró gracias al trabajo de tesis que hace año y medio comenzó a realizar Cecilia Santiago Mateo como parte de su proceso de titulación de la licenciatura en gastronomía.
Se estima que al año en Oaxaca se desechan más de 432 mil toneladas de agave utilizado en la producción del mezcal.
La joven, hija de una familia de mezcaleros de Santiago Matatlán, buscó aprovechar el bagazo para no desperdiciarlo.
Esta inquietud la planteó en una tesis que le permitió titularse y probar que la concha es uno de los productos más aceptables.
La doctora en ciencias en conservación y aprovechamiento en recursos naturales egresada del IPN, María del Carmen Avendaño Rito, se avocó a la recolección y manejo de los residuos que se procesan, con apoyo de la maestra en biología de alimentos y certificadora de procesos de manufactura, Laura Victoria Aquino González.
Esto representa una alternativa de aprovechamiento de residuos de la industria mezcalera y es una iniciativa de reducción de impacto ambiental y de nutrición en un esquema de hambre cero y seguridad alimentaria.
“Tarde o temprano vamos a tener que trabajar con lo que desechamos porque la seguridad alimentaria va a estar en riesgo; lo que actualmente tenemos no va a alcanzar para producir los alimentos que se necesitarán”, dijo.
A su vez, colaboró el maestro en gastronomía y panificación, Isaac Hernández Herrera, con el médico especialista certificador en microbiología de alimentos, Jorge Enrique Caballero Hernández, que se abocó a realizar los estudios que garantizan que los productos son inocuos y aptos para consumo humano.
“No hay riesgo en su consumo y la harina de agave se puede utilizar como un aditivo natural alimentario en subproductos como el pan o la pasta”, destacó.
En los estudios se han invertido más de 20 mil pesos, pero se trabaja en la maquinaria para la extracción de sustancias del bagazo.
De contar con nave industrial y maquinaria podrían procesar hasta 30 toneladas de bagazo, ya que las pruebas se han limitado a una tonelada con costos de producción de 4 pesos por cada concha de pan.
