Oaxaca es un estado productor de café de especialidad; sin embargo, los oaxaqueños están acostumbrados a tomar bebidas de mala calidad, amargas, quemadas, muy calientes y con azúcar.
Especialistas de café en la entidad, aseguran que las personas consumen café de empresas trasnacionales que venden sólo un estatus, pero desconocen que no tiene calidad como el que se produce en Oaxaca.
Especializados en café desde la cereza hasta la taza, los baristas se encargan de guiar al consumidor principiante para distinguir la fragancia, el aroma y sabor de la bebida más consumida a nivel mundial.
El barista es un artista del café, debe tener un sentido del olfato y gusto desarrollado para distinguir una buena bebida caliente de especialidad; también debe conocer al productor, sus cafetos y los métodos de producción.
Los baristas Abigail González, Máximo Martínez y Víctor López, forman parte de los más de 50 profesionales en el café de alta calidad de Oaxaca, quienes trabajan creando bebidas basadas en diferentes granos de café, producidos en las comunidades que conforman el estado.
Extracción manual de café. FOTO: Giovanna Martínez
Café de especialidad
El trabajo del barista empieza en la planta y su relación con los productores es estrecha, pues esta mancuerna permite que ambos compartan conocimientos para alcanzar el grado de especialidad y con ello poder comercializar el café a buen precio.
Los especialistas resaltan los atributos del café con diferentes métodos de extracción, manual e industrial; “cada café lo perfilas para un método distinto, tiene mucho que ver la granulometría que es la medición y graduación que se lleva a cabo de los granos en la que factores como el origen es fundamental; también lo son la molienda, la temperatura del agua, el método y el tiempo de extracción”, detalla Abigail.
Los baristas son el último eslabón de la rama productiva especializada. Para tener un buen café se necesitan expertos en producción, catación, tueste y los profesionales en la bebida, quienes deben saber qué atributos resaltar del café en la taza.
“Somos los responsables de presentar todo el proceso del productor en el campo, transmitimos al cliente las características, el nombre del cultivador, el lugar donde fue cosechado, los sabores que encontrarán en la bebida, y al prepararlo bien le das al cliente una buena taza de café”, señala Abigail.
Abigail González, barista oaxaqueña. FOTO: Giovanna Martínez
Los baristas aseguran que en México se consume un kilo y medio de café anualmente por persona, cuando en otros países se consume de 8 a 12 kilos; “nosotros estamos en pañales, por lo que nuestra función es crear buenos consumidores de café, que la producción se quede acá y se le dé el valor que le corresponde”, comenta Máximo.
Amor al café
Para ejercer esta profesión, es necesario estar enamorado del café; en la mirada de los baristas se nota la emoción que les provoca hablar de la bebida y lejos de aquellos señalamientos egoístas, los baristas oaxaqueños comparten su experiencia y buscan que los jóvenes se interesen y se sumen a esta experiencia sensorial.
Los baristas tienen la responsabilidad de resaltar los atributos para tratar de convencer a las personas para que consuman café de calidad y no de cantidad, ya que en Oaxaca se consume café de cantidad y el producto de calidad se exporta a otros países.
Escuela de baristas
Los baristas esperan que a partir de lo compartido en el Festival del Café, obtengan apoyos para profesionalizarse, y en algún momento puedan llevar el café oaxaqueño a concursos internacionales.
“Que también podamos certificarnos como baristas, catadores y tostadores y tener un lugar en Oaxaca para profesionalizarse, para poder lograrlo sabemos que es caro, por eso estamos buscando el apoyo institucional”, expresa Abigail.
Los baristas están especializados en café, desde la cereza hasta la taza. FOTO: Giovanna Martínez
Festival del Café Oaxaqueño
Para fomentar el café oaxaqueño, el próximo 16 y 17 de diciembre se realizará el primer Festival de Café Oaxaqueño, en donde se dará detalle de todo lo que está detrás de una taza de café de especialidad.
Se busca promover una bebida de calidad para que la gente tenga el conocimiento y distinga la diferencia entre un café comercial y uno de calidad producido por campesinos oaxaqueños y que además se vayan con un buen sabor de boca.
“Buscamos crear una cultura del buen café en Oaxaca”, asegura Máximo.
