Se llama Rosío Sánchez, nació en Chicago de padres mexicanos y lleva diez años residiendo en Copenhague. Durante un lustro trabajó en la partida de pastelería de Noma bajo las directrices de René Redzepi, quien admira su talento. Después de una larga singladura profesional se independizó para probar suerte en solitario. En contra de lo que cabría esperar dio la espalda a la repostería creativa, especialidad que tan bien domina, para vender comida callejera del país que lleva en el alma, tacos y platillos.
El jueves pasado nos habíamos citado en su último y tercer negocio, Cantina de Sánchez, que inauguró hace pocos meses. Rebasado el mediodía el local aun se hallaba cerrado, con los preparativos en marcha para la hora de apertura, las cinco de la tarde. Cuando la interrogué por el éxito de sus tacos, me respondió sonriente: “Lo hacemos lo mejor que sabemos.
Aplicamos técnicas de alta cocina a platillos populares. Importamos el maíz desde Oaxaca, elaboramos nuestras tortillas a la vista y seleccionamos productos de calidad para nuestras especialidades. Renovamos los tacos según la oferta del mercado, sin olvidarnos de recetas sin gluten y vegetarianas. Hasta hemos conseguido un queso orgánico, similar quesillo mexicano, que nos preparan artesanalmente en Dinamarca. Las aguas frescas también las elaboramos cada mañana”.
Nada más despedirme, inicié una sucinta peregrinación por sus dos taquerías. Primero por la que se encuentra en el animado Meatpacking District repleto de restaurantes y bares. Rebasado el mediodía en el inaparente rincón que ocupa Hija de Sánchez varias cocineras se desvivían para atender a la cola de clientes. Solicité un taco de calabacín y otro de pastor que encontré francamente buenos. ¡Qué tortillas ¡
De ahí me encaminé a su segunda taquería en el vistoso mercado Torvehallerne un puesto en toda regla, con mesitas y bancos corridos al aire libre donde se observan las reglas del fast food norteamericano. Aguardé la cola de rigor, elegí los tacos y la bebida, aboné la comanda y esperé a que vocearan mi nombre desde la barra. Aquella segunda experiencia mejoraba la primera. Disfruté de un taco de huevos rancheros, de otro de pollo al mole, de uno de pastor al cilantro y, por supuesto, de un guacamole con nachos adictivos.
Para beber, acabé tomando cerveza a pesar de que el resto de sus opciones me tentaban: michelada (cerveza con salsa worchester y zumo de lima); tepache (piña fermentada) té de hibiscos y limonada. De postre, alguno de sus polos (paletas de hielo), tan arraigados en México, divertidos y refrescantes, que se inspiran en sabores tradicionales pero con esos toques imaginativos derivados de su largo aprendizaje en NOMA junto a Redzepi.
A Hija de Sánchez, marca que Rosío Sánchez ha consolidado en Copenhague, le han dedicado artículos el Wall Street Journal (2015), New York Times (2015) y Loney Planet en (2018). Por si no fuera suficiente, su nombre se encuentra con todos los honores en el grupo de The Diners Club Worlds50best Restaurants Academy que señala la próxima generación de talentos y destinos gastronómicos en distintas partes del mundo.
Casi todos los trabajadores que Rosío emplea en sus pequeños negocios son de origen mexicano. Más aún, se ha asociado con René Redzepi y Noma para crear un fondo de becas destinado a procurar ayuda a estudiantes de su país con objeto de que puedan viajar a Copenhague a realizar prácticas en sus respectivos restaurantes.
Con esta entrada no pretendo otra cosa que rendir homenaje a una cocinera emprendedora que sin otros recursos que su esfuerzo y talento, está consiguiendo mostrar a los daneses la riqueza y variedad de matices de la cocina callejera mexicana.
