REYES ETLA, Oaxaca.- Las postales de cientos de vacas pastando en los valles etecos, la vigilancia del ganado y la plática de los ganaderos que madrugan para que los animales coman antes de la ordeña, son paisajes que desaparecieron en este municipio conurbado de la capital; ahora son contados los productores lácteos que continúan con el oficio tradicional de la comunidad.
La fuerza y organización del sector primario puede apreciarse con detalle en el origen de la elaboración del quesillo y el queso, la materia prima extraída de las vacas; la siembra y la cortada de alfalfa para abastecer de alimento al ganado, son procesos que realizan los productores auténticos de leche natural.
Productores oriundos de Reyes Etla, como el director general de la quesería Lizkar, Sergio Castellanos Bautista, destacan que actualmente está en peligro la autenticidad y ricura del queso; "hay productos análogos que no son realizados artesanalmente y la leche no es cien por ciento de vaca".
Polvos químicos, grasa vegetal y almidón, son las sustancias con las que 60 transformadores y revendedores realizan la fórmula láctea que venden como producto nativo. En comparación, sólo quedan 20 productores que continúan con la ordeña en Reyes Etla.
"Entre 1960 y 1980, todo el valle de Etla fue una cuenca lechera abundante; desafortunadamente, por la política pública y el abandono del campo, trajo un retroceso y una etapa crítica donde los ganaderos disminuyeron la cantidad de vacas y también la cantidad de leche", menciona Castellanos Bautista, sobre la caída de este sector.
La vida en el establo
Por ser más práctica, la ordeña manual se sustituyó por la ordeñadora semimanual. FOTO: Javier Jarquín
Obet Ramírez madruga cada 35 días para cortarle la alfalfa a las vacas del establo de su padre, tres cuartos de hectárea de esta planta que se dejarán al sol para que se seque y rinda unos 15 días en los comederos de las 36 vacas de don Aldalberto Ramírez Castellanos, productor lácteo de 66 años, que continúa el legado de su padre.
"Toda mi vida ha sido aquí con mi ganado; mi papá tuvo más de cien vacas y en el pasado realizábamos los productos, pero ahora la gente ya no quiere trabajar en la elaboración; entonces yo sólo vendo la materia (leche natural) a quienes hacen el queso y el quesillo en el pueblo", comenta don Adalberto sobre la trayectoria de su padre, Delfino Ramírez Hernández
Ramírez Castellanos menciona que anteriormente, la cortada y la ordeña se hacían manualmente, más de 20 minutos podían pasar extrayendo la leche de una sola vaca, mientras que usar la hoz en el campo significaba pasar horas bajo el sol; "el trabajo ahora se hace mecanizado, es más práctico y al no tener trabajadores agilizan la actividad".
En el establo de Adalberto hay 18 vacas de vientre (las que están listas para dar leche), además de 18 becerros que en dos años serán capaces de inseminarse, tener una cría e iniciar el periodo de lactancia; "una vaca da mínimo 10 litros de leche, pero tengo unas que dan 15 y hasta 30 litros diarios".
Silo de elote molido y mazorcas picadas, combinación de pasturas, como zacate y alfalfa, es la dieta orgánica y natural que don Adalberto da a sus vacas para que estén sanas y su leche esté libre de sustancias que cambien su sabor.
Para conocer el establo de don Adalberto, la ubicación es en la calle Niños Héroes en el municipio de Reyes Etla, a unos 40 minutos de la capital, donde encontrarán el origen de la cuna del quesillo, el alimento que las vacas dan a sus crías y que los oaxaqueños cuajamos para crear una gastronomía que caracteriza al estado.
Las tácticas de un ordeñador
Una vaca, como mínimo produce 10 litros y algunas llegan a los 30 por día. FOTO: Javier Jarquín
Entre las voces vacunas que mugen en el establo, se escucha uno de los temas populares del "Gallo de Oro" Valentín Elizalde: "Ay, cómo me duele, cómo me duele, cómo me duele que te saquen a bailar", es la estrofa que resuena mientras los ordeñadores tratan a las vacas, siempre cálidos.
"La ordeña es simple y básica, lo elemental es lavarle las chichis a la vaca, limpiarles las ubres y sobárselas, después se le colocan las mamilas de las ordeñadoras a las ubres y hay que hablarles bonito, porque de eso se trata, que estén relajadas... si les pones música están más tranquilas", comenta Diego López Castro, eteco de 34 años, encargado del mantenimiento del establo de don Adalberto.
"Este es un trabajo en el que estás muy amarrado, la vaca es exigente como tú lo eres en tu trabajo, debes estar desde temprano para que caminen, coman y puedas ordeñarlas; si las tratas con cariño puedes estar entre ellas y la leche se extrae mejor".
Diego López ordeña una manualmente y concluye: "A las vacas les gusta que las traten bien, porque luego se enferman y sale más caro".
