"Oaxaca solo tiene una denominación de origen, y ¡cuántas riquezas únicas se han creado en esta tierra!; Francia tiene 300, y México solamente 15. Así está protegida y valorada la gastronomía oaxaqueña", lamenta el maestro mezcalero, originario de Matatlán, Angel Humberto Pacheco.
Señala que los legisladores no se han preocupado por el patrimonio cultural tangible e intangible del estado y condena que tampoco existe una masa ciudadana capaz de exigir.
Y es que explica que los esfuerzos por hacer que los diputados trabajen en una ley que favorezca estas reliquias, se han hecho de manera desorganizada.
"Oaxaca debería tener muchas denominaciones de origen por toda la riqueza gastronómica que tiene. Desde donde se vea, es necesario protegerla y eso solo se va a lograr cuando la sociedad lo exija conjuntamente", asevera.
Denominaciones de origen
El maestro mezcalero menciona que las autoridades gubernamentales no han hecho nada por proteger los productos esenciales y característicos de la gastronomía oaxaqueña.
“Tienen que apoyar a quienes hacemos mezcal artesanal, a las mujeres que desarrollan el arte de preparar los moles, el nicuatole, el tejate. Deberían orientar en la denominación de origen de los productos”, refiere.
Según el portal del Gobierno Federal, la denominación de origen es una expresión de autenticidad ligada a la tradición de los pueblos, que aprovecharon las condiciones geográficas y los recursos naturales para generar un producto único.
Una denominación de origen, refiere, es un signo distintivo con el cual se reconoce un producto característico de una región. La calidad de dicho producto se debe al medio geográfico, es decir, a los factores naturales: el clima, el suelo, los minerales y el agua, y al factor humano que conoce las formas de elaboración. Por ejemplo, el tequila: cómo se jima, cómo se destila, cómo es el proceso de añejamiento.
Riqueza oaxaqueña
“No hay nada como la comida oaxaqueña; muchos no la valoramos porque estamos ya acostumbrados, pero si nos vamos a otro estado o a otro país, nos daríamos cuenta de que somos ricos en lo que aquí se prepara, lo que se vende en los mercaditos y restaurantes”, opina doña Maricela, mientras camina por el Mercado 20 de Noviembre, buscando en dónde se sentará a desayunar.
Humberto Pacheco rememora que en el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
“Fue ahí que los gobiernos comenzaron a poner en el foco la cocina oaxaqueña, empezaron a hacer festivales y a hacer como que enaltecen la gastronomía. Pero no se hizo nada trascendente, hasta ahora no hay nada trascendente”, lamenta.
Cabe resaltar que, según la Unesco, la cocina en México es elemento crucial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad, diversidad y trascendencia.
“Si empiezo no termino. Tenemos platillos auténticos de sobra, nada más la variedad de moles; el quesillo, los chapulines, el tejate, las tlayudas con sus cebollitas”, expresa Maribel, mientras sirve un chocolate de leche en el Mercado 20 de Noviembre.
Falta una ley para preservar
De acuerdo con el abogado Eduardo Martínez Castillo, en Oaxaca no existe instrumento legislativo que obligue a las autoridades a preservar y difundir la riqueza gastronómica.
“Tenemos la Ley General de Cultura, pero realmente no es vinculante y no especifica la protección de la gastronomía, ni mucho menos aborda el que tenga que ejercer acciones para gestionar las denominaciones de origen; es una labor que el Congreso del Estado tiene que regular y de ahí partir para comenzar a preservar”, explica.
Historia de Oaxaca, en riesgo
El maestro Humberto Pacheco lamenta que, si no se legisla culturalmente y no se llevan a cabo políticas públicas en apoyo a artesanos y cocineras tradicionales, la historia de Oaxaca se va a perder.
"Es una tristeza que a muy poca gente le interese todo lo que cada platillo y bebida guarda; toda la historia detrás de cada alimento, el trabajo, la cultura. Y es tarea de nosotros, como padres y maestros, enseñar a las nuevas generaciones a valorar lo que nos pertenece porque ellos, en un futuro, serán los que decidan rescatar o dejar morir la identidad del pueblo".
