“¡No hijo, en la orilla, entre el puro cuerito, en el hueso no, porque así te puedes picar los dedos!”, indicó el docente-carnicero, mientras guiaba a los estudiantes becarios del Internado de la Secundaria Técnica 14 de Reyes Mantecón, en la realización de su trabajo.
“Solo estoy atento para que no haya algún accidente, pero los alumnos ya saben qué hacer, conocen cómo es el proceso de la matanza del cerdo”, dijo Saúl Vargas, quien imparte la materia de Cárnicos en el instituto.
De la producción cárnica que producen los estudiantes en el taller, el 80 % es para el consumo de los mismos becarios de este plantel, explicó el director del Internado de Reyes Mantecón, Bulmaro Elías Martínez Hernández.
Los estudiantes aprenden a sacrificar el cerdo, a pelarlo, descuartizarlo y a preparar las vísceras de los animales. También se les enseña a elaborar el chicharrón, el queso de puerco, chorizo y aprovechar los demás partes.
Producción de carne
Los estudiantes concluyen la educación secundaria con un 80 por ciento de conocimientos sobre la producción de carne; para muchos jóvenes es una oportunidad de trabajo, en caso de no poder continuar con sus estudios después.
Martínez Hernández dijo que "existen muchos jóvenes que ya no pudieron continuar con sus estudios por diversas circunstancias; algunos de ellos trabajan en tocinerías, otros en el rastro y muchos tienen su propio negocio”.
“Acá, los muchachos vienen a aprender todo de todo”, aseguró el director Bulmaro Martínez Hernández. FOTO: Emmanuel Salinas
El área de bovino es la más completa de la institución. Aunque se dice que la escuela está en la "calle de la amargura", este es el sector que más produce por el momento, señaló el director.
A diario se producen 300 litros de leche del ganado con el que cuenta el internado. “¡Esas vacas, por ejemplo, no crecen mucho, pero generan mucha leche, fueron traídas desde lejos!”, comenta el director, mientras señala una vaca de clase Jersey. Sostuvo que la leche que se produce es para los 272 becarios; sólo en ocasiones especiales se saca a la venta.
Aunque lo que se produce ahí es para los estudiantes, todo se paga a través del presupuesto de raciones que parte de la alimentación del gobierno federal: “Digamos que gratis no es, todo es parte de un presupuesto que la federación destina”, detalló el director.
Todo lo que se produce en el internado se vuelve un círculo para que puedan subsistir los becarios con un presupuesto de 40 pesos al día en alimentación, que destina el gobierno federal, sin más apoyos de otras instituciones. Los del campo que producen maíz y alfalfa, se lo venden al área de ganadería y esta genera leche para los becarios.
Durante la estancia de los estudiantes en el internado, aprenden a vacunar a los animales que ahí se encuentran, además del proceso de producción. “Acá, los muchachos vienen a aprender todo de todo”, añadió el director Martínez Hernández.
Herramientas desfasadas e inservibles
Saúl Vargas lleva 19 años trabajando en el internado. Comenta que ha visto cómo a través de los años, los equipos de trabajo se han ido quedando desfasados en su totalidad. Tal es el caso de algunas herramientas que existen en el taller.
Los estudiantes aprenden a sacrificar el cerdo, a pelarlo, descuartizarlo y a preparar las vísceras. FOTO: Emmanuel Salinas
Hasta hace un año, la institución contaba con una cámara frigorífica, pero quedó obsoleta desde hace dos años y dejó de funcionar hace un año. De la misma manera pasó con una ahumadora para hacer las chuletas y la carne. Por la antigüedad, dejó de funcionar.
Las instalaciones del internado llevan 80 años. Los corredores donde se encuentran los puercos y reses son viejos. Algunas de las puertas no funcionan y el bebedero en el área de porcinos lleva ahí más de 10 años sin servir.
El director añadió que se necesitan 20 pies de crías para reactivar nuevamente la producción de porcinos, porque el número existente apenas y alcanza para el consumo de los estudiantes.
Drenaje, desafío para el internado
El área de producción para el consumo de los estudiantes, se ubica en la parte baja del instituto, a unos metros de donde se lleva todo el proceso cárnico. Hace dos años, no importaba qué tan lejos o cerca se encontraba el drenaje de esa área. Sin embargo, en las pasadas lluvias se observó que la capacidad del drenaje era insuficiente.
Apenas hace unos meses, el agua del drenaje estuvo a punto de entrar al taller. “Los olores eran insoportables, pero teníamos que continuar, cómo le hacemos si no tenemos otro espacio, este es el único con el que contamos”, denunció el docente que atiende la materia de Cárnicos.
Por su parte, el director abundó que el desagüe, de acuerdo con su antigüedad, está en su máxima capacidad, lo que se vuelve un foco de infección para 400 estudiantes y más de 100 trabajadores.
