Una mixtura de sabores es la nueva propuesta, en un espacio fundado por Lila Downs, que significa un abrazo entre México, Colombia y Brasil; una noche que atestiguará el maridaje entre mar, fuego y memoria. Los chefs Alex Ruiz de Oaxaca, Lourdes Hernández, de la Ciudad de México y Dagoberto Torres, de Colombia conjugarán sus saberes para “Haciéndose a la mar”, en lo que será una velada brasileira.
Esta cena da continuidad a la propuesta de la cantautora y promotora cultural de impulsar la gastronomía oaxaqueña, con chefs invitados y promover un espacio cultural en la Panorámica del Fortín, que ha propiciado conversaciones entre territorios, ingredientes y memorias personales llevadas al plato, en muchas ocasiones sosteniendo diálogos con la música.
El próximo martes 10 de marzo, “Haciéndose a la mar” reunirá a tres chefs invitados con trayectorias y raíces distintas, quienes construirán un recorrido gastronómico que celebra el intercambio cultural, la cocina costera y las herencias compartidas de hispanoamérica.
Un guiño a las tertulias del pasado
En entrevista, la también antropóloga Lila Downs compartió que su gran amistad con la chef y escritora Lourdes Hernández tiene más de tres décadas y recordó que se conocieron cuando esta última tenía su programa “La cocinera atrevida”, serie que se transmitía por Radio Educación.
“Cuando ella y yo nos conocimos hace unos 30 años, en la ciudad de México, ella hacía unas tertulias muy divertidas con Felipe Ehrenberg, quien era su esposo. En ese programa invitaba a personajes de la cultura, de la política también y yo cantaba algunas standards, algunos boleros, algunos temas políticos que estaba componiendo en ese entonces y ella se inspiraba para hacer su cocina. Así que ahora en Humito quisimos hacer un evento especial”.
En sus reminiscencias, Lila Downs recuerda que a veces cantaba canciones brasileiras o canciones en portugués y su amiga, la chef Lourdes Hernández, armaba un menú basado en eso. Inspiradas en esos recuerdos ahora harán “Haciéndose a la mar”.
“Ahora Lourdes vendrá a cocinar aquí, con el chef Alejandro Ruiz y también con Dagoberto Torres, que es un un chef colombiano, radicado en Brasil, donde tiene su negocio. Ellos van a presentar una comida maravillosa que los que hemos tenido el privilegio de estar en Brasil, extrañamos”.
Para Lourdes Hernández esta cena tendrá un significado especial ya que cocinará en Oaxaca por primera vez. “Aunque conoce profundamente la ciudad y el estado, esta será su primera experiencia frente a los fogones oaxaqueños. Su propuesta se centra en la cocina afro bahiana, inspirada en Salvador de Bahía, Brasil”.
A través de un video comparte que ella recuerda con emoción su primer viaje a esa ciudad y cómo el aroma del aceite de dendê marcó un antes y un después en su manera de entender la cocina. Esa memoria es el corazón de su participación en esta cena.
La noche del próximo martes compartirá la cocina con Dagoberto Torres, chef colombiano a quién Lourdes conoció en Brasil. Él es propietario de dos restaurantes con fuerte influencia oriental y ha asesorado diversas cadenas restauranteras en la región del Pacífico. Su cocina se caracteriza por el cruce entre técnicas asiáticas y sabores latinoamericanos.
Como chef anfitrión estará Alejandro Ruiz, reconocido como uno de los grandes referentes de la cocina oaxaqueña, con una trayectoria sólida tanto en México como en el mundo. Su participación aportará profundidad, experiencia y un fuerte anclaje al territorio oaxaqueño.
Un viaje a la comida afro bahiana
El menú de la cena está estructurado en seis tiempos, concebidos como un viaje marítimo. El primer tiempo será una botana compuesta, una picadita playera: patacón con ceviche de atún en salsa de ají dulce; luego vendrá una ostra a la brasa con salsa de tomate picante. Enseguida un k-pulpo: arroz tostado, pulpo a la brasa y alga nori. Un inicio que conecta Caribe, Pacífico y técnicas contemporáneas.
Como segundo tiempo servirán el platillo denominado “Camarón que se duerme”: camarón en salsa de pescado, mayocrema y tempura. Como tercer tiempo: calamar salteado. El cuarto tiempo será una col asada con jocoque y anchoa.
El quinto tiempo, considerado el plato principal, será moqueca de pescado con plátano macho, guiso tradicional afro-bahiano elaborado con leche de coco y aceite de dendê. Se acompaña con farofa, harina de yuca tostada, y arroz blanco.
Como sexto tiempo llegará el postre, a cargo de Alejandro Ruiz. Cada comensal recibirá una caipiriña de cortesía, como guiño a Brasil y al espíritu festivo del encuentro. Se espera que también se una la música brasileña para esta velada.
