José Manuel Cruz Carrasco
El chef oaxaqueño Isaac Hernández fue nombrado coordinador de la Copa Talento Mexipan 2024, competencia diseñada para potenciar el talento gastronómico del país y que está dividida en dos categorías: repostería y panadería.
La competencia contará con nueve equipos por categoría; cada uno estará compuesto por un profesional, con al menos cinco años de experiencia en la industria y un aprendiz con poca experiencia.
Competencia nacional
Durante la competencia, los participantes deberán elaborar: baguette tradicional, pan con masa madre, croissant tradicional, recetas creativas, un snack salado y una pieza artística (escultura de pan; esta es la única que se puede presentar ya hecha).
La Copa Talento se trata de un escenario como una cancha de futbol en la que te preparas para el mundial, pero mucho más pequeña, y de panadería y repostería. El evento se llevará a cabo del 31 de julio al 3 de agosto de 2024.
Isaac Hernández (1989) bien podría ser considerado un atípico en su profesión; la excepción, más no la regla. No comenzó como la mayoría de los chefs, que desde su nacimiento parecían llevar un legado culinario y a diferencia de otros pocos, tampoco contaba con una familia involucrada en negocios gastronómicos.
“La verdad es que mi mamá nos enseñó a cocinar, pero cosas muy básicas como para que no nos quedáramos sin comer: huevos, quesadillas y así”. Sin embargo, desde muy pequeño veía los programas de cocina porque le gustaba comer un montón.
En la cocina, Isaac encontró un lugar donde podía llevar a cabo la metodología de su padre.
“Mi papá nos inculcó a hacer las cosas bien. Nos decía: 'Si vas a hacer las cosas hazlas bien, si vas a pintar, si vas a lavar la camioneta, si vas a barrer o lo que sea, haz las cosas bien'. Entonces, el ver que en la cocina podías aplicar esa filosofía fue cuando dije, aquí es. Aquí se puede hacer algo con esa dedicación”.
Profesor universitario
Recuerda con cariño su etapa formativa dentro de la Universidad Anáhuac Oaxaca.
"Mi primer trabajo fue una semana después de ingresar a la escuela. Un chef que daba clases nos dijo que tenía un banquete y yo, sin saber lo que era, me aventé. Entramos un sábado a la 1 de la tarde y salimos hasta las 7 del otro día, sentía que hasta se me caían los brazos. Entonces, mi papá me vio muy cansado, se acercó y me dijo: '¿Qué? ¿Ya te vas a rajar?' Y por orgullo, quizás, no me rajé."
En 2011, Isaac Hernández montó OKazión Banquetes, una empresa de catering en el estado de Oaxaca. Dos años más tarde, en 2013, comenzó su maestría en el Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería (ISU) en la ciudad de Puebla. Durante dicha estancia en la “ciudad de los ángeles” realizó una pasantía en Dansk Pastelería y Panadería a mediados de 2014.
Finalmente, regresó a Oaxaca como chef instructor en la Universidad La Salle (2017-2023) impartiendo materias como Panadería, Repostería y Organización de Eventos. En 2019, se unió a la Universidad Anáhuac Oaxaca y a Cordon Bleu México.
-¿Cuál es tu perspectiva del pan tradicional que hacemos en Oaxaca?
-Existen muchas malas prácticas que benefician ciertos intereses; el alza de precios en los insumos, malas condiciones laborales, que han contribuido a esta situación. Por eso, cada vez se encuentra menos pan tradicional rico y bueno en el país; y en el estado. Es necesario que busquemos la forma de actualizarlo y darle otra vez su lugar.
-¿Cómo han influenciado las nuevas harinas al pan tradicional que hacemos aquí en Oaxaca?
-Lo que pasa es que la panadería es un saber que se va transmitiendo de generación en generación. No hay como una educación formal. Las harinas de ahora ya tienen mejores rendimientos en cuanto a proteína, almidón y eso. Entonces ahí faltó un ajuste y se quedó de la forma en que se hacía antes con nuevos productos. Eso no fue nada bueno porque empezó a reventar el pan, a perder su forma, y a no tener esa plasticidad que tenía.
Se lanza como emprendedor
Su labor social no sólo se limita a promover los espacios laborales adecuados para las nuevas generaciones, sino que también incluye en ella un impulso por el mercado local.
“Casi todos nuestros proveedores son oaxaqueños. Siempre que salgo a dar cursos y talleres, llevo el ingrediente oaxaqueño. Eso es lo que busca Corasán”.
Corasán es el nombre de su taller de panadería ubicado en el Barrio de Xochimilco, el cual fundó desde hace dos años.
“La panadería requiere de química, biología, matemáticas. Pero no todos lo saben y por eso es importante seguir capacitándose”.
Isaac Hernández, chef
