Rodrigo Velásquez Torres
En días pasados se anunció que a ciertos restaurantes de Oaxaca se les reconocería otorgándoles una estrella (de tres posibles) Michelin, convirtiéndose en la tercera ciudad en el país, después de CDMX y Los Cabos, en contar con establecimientos (dos en Oaxaca) que alcanzaron tal reconocimiento.
Para quienes desconozcan, la Guía Michelin es una publicación de referencia que califica la calidad de los restaurantes (y de sus chefs). La publicación tiene una enorme resonancia dentro del mundo occidental.
La Guía Michelin fue creada en 1900 por los hermanos André y Édouard Michelin para promover el uso del automóvil y la industria hotelera, pero no fue sino hasta 1926 que se introdujo el sistema de estrellas Michelin (de una a tres) para calificar la calidad de los restaurantes.
La guía incluyó restaurantes de México hasta 2022; dos años después, dos restaurantes de Oaxaca se unen a la exclusiva lista. En total, 18 restaurantes dentro del territorio nacional recibieron este reconocimiento.
Convertirse en un restaurante con estrella Michelin es un gran honor y puede aumentar significativamente la visibilidad y el prestigio del establecimiento; también puede tener un impacto positivo en la economía local, atrayendo turistas y generando empleos; sin embargo, el sistema de estrellas Michelin ha sido criticado por ser elitista y eurocéntrico, y por no valorar suficientemente la diversidad de las cocinas del mundo; o cómo explicar que después de casi cien años apenas se presentan opciones en Latinoamérica; así mismo, la guía Michelin no está exenta de tener un lado obscuro.
La guía Michelin también está rodeada de cosas turbias, desde el proceso de selección de los sinodales, acusaciones de eurocentrismo (Francia, país de origen de esta guía, es el país con más restaurantes con esta distinción), hasta la desaparición misma de los restaurantes por no poder soportar la presión de mantener su calidad, sin contar con el encarecimiento de sus servicios que en muchas ocasiones les vuelve poco accesible, reduciendo su atractivo. Las variables son muchas, pero lo importante es tener en cuanta que tal distinción es una responsabilidad, más que un lujo.
Para nadie es un secreto que en Oaxaca se come bien desde antes que llegaran esos dos reconocimientos a restaurantes elitistas y enfocados al mercado extranjero; sin embargo, a veces se piensa y cree que este reconocimiento coloca a Oaxaca en el mapa culinario mundial, destacando la riqueza y diversidad de nuestra gastronomía, aunque la comida oaxaqueña siempre ha brillado con luz (y sazón) propia sin necesitar de reconocimientos ajenos al buen gusto y el paladar de miles de personas que, desde siempre, han comido rico en estas tierras.
