SANTIAGO IXTALTEPEC, Nochixtlán, Oaxaca.- La gradiente de rojos y cafés impresionan a la vista, en una comunidad de la Mixteca en que la tierra fue bondadosa para que una familia pudiera sembrar maguey pulquero espinudo, pulquero amarillo y pulquero blanco. El sueño de hace una década por fin es una realidad y el trabajo familiar de los hermanos Hernández Cruz, comandados por su padre, Agustín Hernández Velasco, es un privilegio que los ha convertido en pulqueros.
En la tierra árida que solo había sido domesticada para la siembra de maíz, frijol y chícharos, se concretó el trabajo de campo que comenzaron hace más de ocho años. A primera hora del día que don Agustín nos recibió en su terreno, lo primero que hizo fue ir a raspar las mejillas del corazón del maguey, para que a la hora que ofrece el recorrido, el aguamiel esté listo.
“Aquí no había nada. En aquella época dije ¿por qué la gente quiere maguey y tomar pulque? Así que hice los bordos, fui a un pueblo y con mi camionetita hice dos viajes y me traje 600 magueyes. Sembré todo mi terreno, de esos sólo sobrevivieron 100. A quienes me dicen que perdí, les respondo que esto es así, que echando a perder se aprende. Ahora ya están grandes los magueyes y ya tenemos pulque”.
Uno de los hijos de don Agustín, Juan Carlos, tuvo la inquietud de comenzar a traer desde su pueblo a la ciudad, pulque y comenzar a venderlo para pequeños establecimientos. Quería de algún modo demostrar que Oaxaca produce buen pulque y así comenzó una aventura que le ha valido ser uno de los gestores del pulque mixteco, en la ciudad.
Don Agustín es un hombre de campo; ahora, con orgullo habla de que, tras ocho años de sembrar estos agaves, ya puede beber aguamiel y pulque.
Con su iniciativa Uvi ido, palabra mixteca que significa "dos conejos", Juan Carlos Hernández Cruz, comenzó a difundir las propiedades del pulque, primero con sus compañeros de trabajo, después con conocidos; más tarde, lo invitaron a ferias de mezcal e introdujo al pulque, como una bebida popular no sólo por su particular sabor, sino por su alto valor nutrimental, ya que contiene minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas, además de su potencial probiótico.
La maravilla natural
El aire cala a quien camine por estos campos; el recorrido comenzó para calar un maguey de ocho años; se trata de pulquero espinudo. Luego de tomar su barreta, la cuchara y el cuchillo, su jarra y su colador, don Agustín cierra los ojos antes de comenzar. Es un acto de respeto que le ofrece a la tierra que lo rodea y a la planta que está a punto de calar.
El sonido al cortar cada penca para hallar la puerta en el quiote, es parecido al que se produce al cortar una sandía. El objetivo es cortar las pencas hasta llegar al corazón o piña del maguey que se abrirá con mucho cuidado, para poder comenzar a rasparlo y obtener la savia de las mejillas y tener horas más tarde el aguamiel.
En este ritual cuenta todo, que haya luna, que la energía de quien cala el maguey sea buena, si no, la planta lo resentirá. Existe la creencia de que si se va enojado o triste a calar, al estar en contacto la piel con la pulpa de las pencas, la comezón es insoportable, no así para quien lo hace con buena intención y respeto.
Los olores del maguey recién cortado se mezclan con el fuerte viento. Don Agustín encontró el quiote y abre la puerta, para después bendecir la penca y dibujar una cruz. Luego, raspa cuidadosamente las mejillas del corazón de la planta tras haber vaciado el aguamiel en una jarra. Sirve algunas jícaras para que sus visitantes puedan probar lo más fresco que la naturaleza ofrece.
La aventura apenas ha comenzado….
