Hablar sobre la verdadera historia del mezcal, es una apuesta que puede resultar espinosa, pero con bases científicas y cero especulaciones se puede lograr; es el caso del sociólogo regiomontano Domingo García, quien sin rodeos y con sustento sobre el destilado de agave mexicano, plasma en su nuevo libro la investigación que comenzó hace más de siete años.
Editado por 1450 ediciones presentó Mezcal, un espirituoso artesanal de clase mundial.
Se trata de su tercer libro, aunque el primero en español, los anteriores los ha publicado en francés. Va y viene de París a México y suele pasar sus veranos en Oaxaca. Su nuevo libro es una suerte de divulgación científica en el que reúne aspectos inéditos, esquemas, fotografías e ilustraciones.
Alambiques mexicanos
En entrevista con Noticias Voz e Imagen, compartió que su investigación se enriquece con la presentación de esquemas como el de la genealogía de la destilación en el mundo, la de los alambiques mexicanos que se remonta al siglo 14, a los años 1300.
Otra de las ilustraciones es la de un alambique versus el grado de tecnificación, lo cual permite entender y clasificar los mezcales, entre los altamente tecnificados o industrializados y los mezcales culturales. Esto es importante porque la mayor parte de las marcas están en esa tensión de ambas lógicas, cerca del polo cultural o cerca del polo económico.
Domingo García explicó que los procedimientos en tiempos, eficiencia y costos de producción no son los mismos; por ello, en el libro aborda las economías de escala, de los productos.
En esta publicación, que está disponible en las librerías de la ciudad por el momento y más adelante se podrá descargar en versión electrónica, vienen elementos como la química del mezcal que no existía, para lo cual el sociólogo presenta una síntesis de los principales trabajos e investigaciones científicas sobre los aspectos sensoriales del mezcal.
“Se ha identificado con un cromatógrafo de gases, cuáles son los compuestos volátiles minoritarios responsables de los perfiles aromáticos del mezcal; así encontramos que se clasifican en nueve familias. También aborda el tema de en qué fase se generan estos compuestos”.
En este volumen se presentan los diferentes aromas por familias, primarios, secundarios, terciarios y cuaternarios, de dónde provienen y cuáles son, en qué fase de la producción y cómo entenderlos y clasificarlos según la lógica de la degustación. Domingo García presenta un esquema detallado de las notas aromáticas con descriptores, lo cual también es inédito.
Magueyes mezcaleros
Otro de los regalos de este libro es la lista completa y absoluta, con base científica, de cuáles son los magueyes mezcaleros en Oaxaca, la cual el sociólogo presenta al lado del ingeniero forestal Raymundo Martínez; juntos elaboraron este mapa y la lista, con su distribución geográfica.
A través de estas páginas, el lector podrá saber que el agave tiene vínculos de parentesco más cercanos con las alcachofas, los espárragos, la piña, el ajo, la cebolla y los nenúfares, contrario a la creencia de que son cercanos a las aloes y a los cactus.
Con la certeza de que por fin se está contando la verdadera historia del mezcal, el libro Mezcal, un espirituoso artesanal de clase mundial, es básico en la biblioteca de los oaxaqueños, los amantes de este destilado y todos quienes se quieran adentrar de una manera ágil y directa en los aspectos relacionados con esta bebida, desde su proceso de fermentación, destilación, consumo y economía.
