En una pieza de siete gramos Lucero Abigail López Díaz logró reunir dos de los elementos más característicos de la gastronomía de Oaxaca: el chocolate y los chapulines.
Mientras en el chocolate de molienda hay una tendencia de incorporar sabores tan contrastantes con el cacao como el chile, Lucero se convirtió en la única persona que rellena chocolates de bombon con elementos insospechados como el tejate, el mole o el pinole y es la única que desde hace nueve años los comercializa.
Su idea surgió en la etapa final de su licenciatura en gastronomía, cuando elaboró un proyecto de tesina que le ayudó a titularse, sin saber que sería el inicio de una pequeña empresa que en los meses de afluencia turística procesa hasta 50 kilos de cacao.
“En la escuela conocí las técnicas de chocolate de bombonería”, aquellos que se comercializan rellenos de licor o cereza, pero ella quiso hacer una fusión única, para tener otra opción de comercialización.
Productores locales
Para añadirle un toque de comercio justo e ingredientes libres de conservadores, la cadena de producción la inicia Lucero comprando el cacao a productores de San Martín Toltepec, San Pedro Pochutla y San Agustín Loxicha.
Con un proyecto que apoya a los emprendedores Lucero pudo adquirir una maquina que le facilita lograr la temperatura exacta para procesar la pasta de chocolate. FOTO: Emilio Morales
Como en los primeros pasos de una receta familiar, donde aprendió a elaborar el chocolate que en temporadas del Día de Muertos era obligado en el altar, el proceso comienza tostando las semillas de cacao en comal de barro, las cuales fueron lavadas previamente.
“El propio cacao dice cuándo está listo”, expresa mientras con una pala de madera mueve con paciencia las semillas que ennegrecen por el efecto del fuego, “el mismo cacao anuncia cuando está listo, porque empieza a tronar".
Como en todo proceso, implica paciencia y el manejo de tiempos. Esa semilla tostada “se reserva”, el verbo que utiliza Lucero para explicar que debe enfriarse antes de poder quitarle manualmente toda la cascarilla, con una presión ligera que con los dedos se hace a la semilla.
En ese momento tiene un primer producto, semillas de cacao tostadas que pueden acompañar una ensalada, ser ingrediente de licuados, cóctel de frutas o postres como panqués y la presentación que otorga la mayor cantidad de magnesio y zinc, lo que al cuerpo le beneficia en el sistema muscular y digestivo.
Innovar con un bicimolino
Si alguien le pide esa semilla pura, pero triturada en forma de granillo, Lucero agiliza un proceso montando su bicicleta fija que fue adecuada para que un molino de mesa funcione con mayor rapidez.
Chocolates rellenos de chapulines, los más pedidos. FOTO: Emilio Morales
“Yo tenía la bici fija que ya no usaba, la llevé con un chico que elabora bicimaquinas, sólo había que añadir algunos otros materiales reciclados y ahora puedo triturar el cacao en polvo”, una alternativa para la cocoa comercial.
“Con la palanca de mano del molino tardaba dos horas y ahora en media hora ya están 15 kilos de cacao triturado”, pero la pasta de chocolate todavía debe llevarla a un molino de piedra, porque ese tipo de molienda es más pesada, “la mezcla con el azúcar y almendra tendría que pasar al menos diez veces”, señala.
Paciencia y un toque de sabor
Al volver del molino, Lucero puede colocar hasta cinco kilos de pasta de chocolate en una conchadora o refinadora que con rodillos de piedra la sigue moliendo y mantiene la mezcla a una temperatura menor de 45 grados hasta que después de ocho horas logra la textura idónea.
En moldes de policarbonato, la elaboración de los chocolates con un acabado brilloso, está casi por terminar. “La ventaja es que el chocolate se puede reciclar. Nada se pierde”, afirma mientras rellena cada cavidad que terminará golpeando para sacar las burbujas de aire.
Chocolates en forma de bombón en proceso. FOTO: Emilio Morales
Después de un tiempo de refrigeración y sin que el chocolate se solidifique del todo, Lucero vacía el molde para que quede una capa que da espacio al relleno antes de encapsularlo, para que al morderlo se sienta la combinación de sabores.
Llegar a elaborar la receta implicó su etapa de experimentación, meses en que “testeo” el resultado en diferentes paladares que le han permitido ofrecer una gama de combinaciones con chocolate que van desde curados, frutas, tejate, rompope, pasta de café o pinole: la experimentación más reciente.
En su mente Lucero ya tiene más sabores que quisiera añadir al relleno del chocolate, como el zapote de niño o el curado de tamarindo, pero el proceso de experimentación puede llevar meses y ahora está concentrada en fortalecer una comercialización que embellece con el trabajo de empaques de palma que elaboran mujeres de San Luis Amatlán y San Isidro Guixa.
La fusión entre lo dulce y esa combinación salada y agria de sazonar los insectos provoca reacciones tan diversas que hay quienes pueden saltar de emoción, abrir los ojos de asombro o simplemente rechazarlos, pero a Lucero la convierten en una alquimista que ha desarrollado algo único.
