Así como el chapulín, 15 insectos más pueden ser el ingrediente sazonado de la gastronomía oaxaqueña, ese patrimonio cultural e intangible que sienta sus raíces en la cocina prehispánica que incluía el consumo de hasta 137 insectos.
La costumbre de consumir insectos o entomofagia, asegura Aníbal Ortiz Zanabria, investigador de ingredientes gastronómicos, se perdió con la llegada de los españoles a México. A través de la cooperativa gastronómica El Huaje, que nació a iniciativa de su hijo Jesús Ortiz Cruz, se pueden ofrecer platillos donde gusanos, hormigas o saltamontes son el ingrediente principal.
El grado proteico es tan alto que comer tres condaches equivale a consumir un litro de leche. Son niñas, niños y jóvenes quienes más aceptan comer insectos distintos al chapulín.
Para ofertarlos a comensales, Aníbal ha recorrido diversas comunidades oaxaqueñas, sobre todo de la Mixteca baja.
A la gama de moles tradicionales se puede añadir aquellos que tienen chicatanas, cocopaches o chicharra de nopal, pero “lo que más cautiva es el estofado de aceitunas con cuchama”, esa larva de mariposa verde fluorescente que habita en la parte del municipio de Huajupan, en su colindancia con la reserva de la biosfera poblana.
La gama de insectos comestible es variada. Existe el quetchal, la chinche de pasto, el ticoco o gusano de madera, el escarabajo de mezquite o la picarañama (un saltamontes en San Miguel Achiutla, Tlaxiaco, muy difícil de agarrar porque tiene alas) que se pueden ofertar en brochetas.
“Se disfrutan solos, formaban parte de los sazonadores de la comida prehispánica”, explica Aníbal, quien diferencia la preparación de los chapulines que regularmente son acompañados de ajo.
Comer y acabar con plagas
Si en Oaxaca se comieran suficientes insectos, en los campos no habría necesidad de utilizar fertilizantes o pesticidas, “agarrarlos y comerlos” permitiría un equilibrio natural de las plagas.
Recién, la Cooperativa Gastronómica Huaje, recibió de la Secretaría de Turismo el galardón VEN A COMER 2018, en su etapa estatal.
El reconocimiento lo recibió Jesús Ortiz Cruz, quien impulsó la creación de la cooperativa que tiene presencia en Nochixtlán y la ciudad de Oaxaca.
El proyecto nació mientras estudiaba diseño integral en el Instituto Nacional de Bellas Artes y a logrado integrar a toda su familia.
